SWEET LEO Mladi slastičar Leo Jurešić izrasta u svjetski roll model generacije Z
Nikada prije nisam susreo tako mladog slastičara kao Lea Jurešića- 25 mu je, rođen je prvog veljače 2000.- koji iskazuje takvo vladanje zanatom, klasičnim i modernim kulinarskim tehnikama (i to ne samo slastičarskim), blještavu kreativnost, sposobnost da slastici podari originalni spektakularni izgled, uz privlačan i odmjeren okus, a i izvrsno poznaje bitne lokalne i globalne slastičarske trendove. Uz sve to Leo zrelo promišlja svoju karijeru. Da ne zaboravim: nije se školovao u struci, on je apsolutna self-made pojava. Leo je Riječanin, stalno putuje na relaciji Rijeka- Zagreb.
Leo je već u osnovnoj školi zadivio svoje prijatelje pretvarajući pjenicu od jagoda u sladoled, jezikom struke, radio je granitu. Preobrazba krema u instatnt sladolede pomoću tekućeg dušika bila je predstava kojom je kasnije opčarao kolege srednjoškolce. Uspon je bio brz, Leo je strastveno usavršavao svoja znanja, odlazio je učiti kod najvećih svjetskih autoriteta. Privukao je i domaće medije, pojavio se u Master Chefu, pripremao slastice za Severinu, no u javnosti se priča uglavnom zadržavala na površini: „Zgodni mladi slastičar“, pa se više pozornosti pridavalo fotografijama, nego ozbiljnim razgovorima. Ovim prvim razgovorom počinjemo ispravljati propušteno, a ujedno i prognoziram: Leo Jurešić će izgraditi veliku međunarodnu karijeru! On je pojava koja izrasta u roll model Z generacije, baš onako kako se u rječniku objašnjiva značenje termina roll model: osoba vrijedna oponašanja.
“Ozbiljnije sam počeo kuhati dok sam išao u osnovnu školu. Privlačilo me to što gastronomija nudi: druženje i zbližavanje za stolom te pozitivne emocije koje budi.”
Strast za kuhanjem je razvijao sam. U obitelji nije bilo kuharskih profesionalaca niti nekoga tko se isticao umijećem kuhanja.
“Bilo je to zanimljivo razdoblje. Hrvatski su mediji počeli pratiti vrhunske kuhare i od njih praviti zvijezde, a u svijetu se naveliko pričalo o fenomenu molekularne gastronomije. Sve me to privlačilo, naručivao sam preko eBaya razne namirnice koje nisam mogao nabaviti u našim trgovinama, kao što su agar, lecitin… Počeo sam eksperimentirati, nisam znao točne omjere sastojaka, gađao sam. U to vrijeme još nije bilo podrobnih i preciznih informacija, dok smo danas pretrpani stalno novim podacima. Problem je što se danas čovjek lako izgubi u tom informacijskom beskraju, moraš biti jako oprezan da bi probrao ono što je pouzdano i korisno. U početku sam bio fokusiran na neke recepte i nisam ih puštao sve dok ih ne bi ispolirao do savršenstva. Dobro se sjećam nekih jela; radio sam prozirne raviole s bananom, doznao sam da to rade u nekom restoranu u Brazilu, zvučalo je uzbudljivo. Razmišljao sam da nakon osnovne škole nastavim školovanje u kuharskoj struci, ali u Rijeci nije bilo kvalitetne škole tog smjera.”
Leova prosudba o razini lokalnog školstva u vrijeme njegovog odrastanja govori o ozbiljnosti kojom je razvijao svoju strast. U svijetu gastronomije nije imao mentora ni velikog učitelja. Bio je samouk u pravom.
“Najviše sam naučio na vlastitim greškama.”
Nakon gimnazije je upisao poslovnu školu s predavanjima na engleskom. Snalaženje u poslovnom svijetu od velike mu je pomoći dok danas gradi karijeru. No racionalan pristup je pola ove priče.
“Kuhanje razvija pozitivne emocije.”
Taj osjećaj pozitivne energije, koju je širio oko sebe dok je kuhao kolegama, bio mu je važan poticaj. I potvrda da je na dobrome putu. No i neke svakodnevne okolnosti tjerale su ga na promišljen pristup gastronomiji.
“Kvaliteta u ovom poslu je skupa; dobre namirnice su skupe, skuplje nego na Zapadu, skupa je i kvalitetna oprema, a osim toga, kod nas je ta kvaliteta manje dostupna nego u svijetu. No cijela je ta logistika nužna ako si postavio visoke standarde. Evo recimo, danas su u trendu slastice od pistacija, razvijaju se razni recepti, najčešće u kombinaciji s jajima i vrhnjem. Sve su to teški sastojci, a ja sam zadovoljan kada od njih napravim slasticu za koju mi kažu da je lagana i prozračna. A dobar okus je na koncu ključan kriterij.”
Svoje spoznaje provjeravao je na vrhunskim svjetskim tečajevima.
“Najvažnija iskustvo mi je bilo u Barceloni. Nekoliko sam mjeseci proveo u restoranu Enigma koji vodi Feran Adria i njegov brat Albert. Najviše sam vremena bio na pastry odjelu, među slasticama, ali bih povremeno odlazio i na slani odjel kako bi svladao pojedine tehnike. Upoznao sam Ferana, ali sam više vremena bio s njegovim bratom koji vodi cijelu priču. Feran se više bavi kulinarskim muzejem.”
U najvišim domenama gastronomije, koje je Leo izravno upoznao, sve se stalno preispituje i do najsitnijeg detalja promišlja.
“Moj se osobni stil, ili bolje reći pristup, kreće između nekog hiperrealizma i avangarde, ali su oni ipak utemeljeni na tradiciji. Namirnicu moraš tako obraditi da u konačnici privuče gosta. Moraš pogoditi odnose tekstura, slanog i slatkog, toplog i hladnog.”
Kako pronaći pravu formu za sadržaj recepta, konačni izgled slastice, estetiku slastičarstva, sve su to njegovi veliki izazovi.
“Želim izazvati taj wow efekt. Inspiracija dolazi u valovima, a često imam i razdoblja blokada. No postoje i one situacije kada imam jasnu ideju, ali mi nedostaje neka oprema, uglavnom se radi o nekim skupim stvarima. Bitno je planiranje koje uključuje i crtanje. Kada razvijem izgled nekog novog recepta, za njega nemam gotov kalup. Koristim i 3D printer, omogućava mi preciznost. Posebna je priča izrada samih slastica u 3D printerima. To je složena tehnologija koja zahtijeva podrobno projektiranje, a sve skupa mi je jako zanimljivo. No nije nužno da je sve što je inovativno automatski i dobro. Meni je osnovna misao vodilja proizvesti slasticu koju bih ja volio pojesti. U svakoj izvedbi recepta želim istaknuti ključnu namirnicu. Zazirem od preslatkih slastica, tražim pravu mjeru.”
Pred Leom su sada ključni koraci u karijeri: kako otvoriti prostor da se nadarenost razvija u optimalnom poslovnom modelu? Može li ostati u Hrvatskoj ili velike ambicije čine odlazak u svijet neminovnim?
“Želio bih imati svoj lokal. Uspjeh vlastitog ugostiteljskog objekta onda može otvoriti mogućnost proizvodnje za retail, za trgovačku mrežu ili za hotelske lance. Uz to, mene jako zanima i slana kuhinja, ali se sada ipak moram fokusirati na slastice.”
Leov strastven pristup vokaciji ipak ima svoje jasne granice. Ne želi izgorjeti, ne želi da ga, kako se to danas kaže, ambicije dovedu do burn outa.
“Karijeru gradim tako da bude dugoročno izvediva. Nije meni problem puno raditi, ali ne smijem ugroziti opću psihofizičku ravnotežu i zdravlje. Nikada nisam u glavi imao onu raširenu sliku velikog kuhara koji je opsjednut svojim pozivom, koji se konstantno ubija od posla. Moraš raditi, ali si nakon posla moraš očistiti glavu, imati bistar pogled. U uspješnim poslovnim okruženjima ljudi moraju svaki dan na posao dolaziti motivirani. U ovom mom poslu se sve te relacije i dobro raspoloženje osjete u zraku te u konačnici na tanjuru. Ako jednog dana budem imao svoj lokal, svojim ljudima želim dati slobodu pa da na posao dolaze s guštom. U protivnom, ti obučiš čovjeka, a on te napusti ako ga izrabljuješ. Spominjao sam Enigmu u Barceloni, braća Adria su odlučili skratiti radno vrijeme. Ovaj moj posao zaista moraš voljeti da bi bio uspješan. Moraš biti potpuno fokusiran, dakle čiste glave. U njega doslovno ugrađuješ sebe.”