Juneći obrazi u saftu/toću su moje slasne strasti. Pripremam ih tek par puta godišnje, taman da ih se svaki put zaželim i nikada ne zasitim. Ovaj put sam ih ponio za uskršnji vikend u Šibeniku, a pripremio mi ih je u svojoj kući u Jadrtovcu pokraj Šibenika moj veliki prijatelj Ivica Gović. Ivica je kuhar hobist, a u izvedbama je veličanstven; spada u red najboljih kuhara koje sam sreo u životu. Prije nekoliko godina sam mu u goste došao s Reneom Bakalovićem; sjećam se da mu je Gović tada za glavno jelo skuhao malo starijeg pivca u bronzinu na trošcu na kaminu, što je ispalo spektakularno- meso pivca je lijepilo prste dok smo glođali kosti. Odmah su se njih dvojica zavoljeli i Rene je Govića proglasio najboljim foodijem kojeg je u životu sreo. Pri tome, Gović oko kuće u selu Jadrtovac ima veliki vrt, a nedaleko od kuće i polje pa je svo povrće koje koristi iz vlastitog mu uzgoja. Svojevremeno sam kod Govića dolazio i s legendarnim sportskim novinarom Tomislavom Židakom pa bi umjesto da odemo na utakmice Dinama na Šubićevcu ili Poljudu, zbog čega bi i išli iz Zagreba, redovno noć završili u ovoj kužini kod Govića, omađijani njegovim opolom iz Donjeg polja. No to je sad digresija, ubuduće ćemo joj se često vratiti, al’ sad se ipak tematski bavimo junećim obrazima u saftu/toću.
Sjećam se da sam juneće obraze prvi put jeo u sad slavnom Pelegriniju u Šibeniku. Cheh Rudi Štefan ih je pripremao u umaku od crnog vina, bili su u komadu, nenarezani, a na kraju bi na vrh obraza stavio fetu slabije sušenog i malo dimljenog pršuta, koja bi se od topline lagano opustila. Za prilog je išla zelena verdura: dalmatinska poljska mišanca. Juneći obrazi su bili najistaknutije jelo rane faze Pelegrinija i jelo koje se najduže zadržalo na jelovniku; jedino su obrazi ostali comfort food jelo i onda kad se Pelegrini preobrazio u visoki fine dining. Mislim da je upravo Pelegrini tada napravio revival junećih obraza na restoranskoj sceni u Hrvatskoj, postali su česti na jelovnicima, a i nekoliko fast food restorana su imali burgere s mljevenim mesom obraza. A onda su se u zadnje vrijeme opet malo povukli, čini mi se.
Gović mi ih je spremio u klasičnoj izvedbi, a evo i recepta:
Kilogram junećih obraza dan prije kuhanja je držao u pacu- crnom vinu (domaćem primoštenskom babiću), a unutra je ubacio par glavica luka, nekoliko mrkava, korijen selena i tri lista lovora. Obraze je prvo prosušio, svaki prerezao ih na dva – tri komada, pobrašnio s jedne strane i na maslinovom ulju popržio s obje strane te potom izvadio i pokrio folijom. Usitnio je luk i selen koji su bili u pacu i lagano ih dinstao pola sata. Onda je vratio obraze i tri sata ih je kuhao u teći poklopljenoj poklopcem, podlijevajući ih vinom iz paca. Cijelo vrijeme je bdio nad tećom, pazio da obrazi ne zagore, povremeno ih je okrenuo i često tresao teću. Gotovo jelo je poslužio uz domaće njoke.