Dok sam razmišljala kako da iskoristim bademe u listićima koji me par dana gledaju iz frižidera, na Instagramu sam naletjela na objavu s kojom Fanny Singer, kćerka Alice Waters, žene čije su me kuharice najviše inspirirale, svojoj majci čestita rođendan. Bademi su tako završili u kolaču koji nisam dugo radila, a koji jako volim i koji je, naravno, iz jedne od kuharica restorana Alice Waters, Chez Panisse u Berkeleyu. Njezine knjige mi ispunjavaju čitavu policu stalaže s knjigama, jer ih desetljećima skupljam, obožavam i gutam. U objavi na Instagramu, osim rođendanske čestitke, Alicina kćerka najavljuje i novu sezona Netflixovog serijala Chef’s Table, koja je nazvana Legende, a u kojoj osim Alice Waters, po jednu epizodu imaju Jamie Oliver, José Andrés i Thomas Keller. Za razliku od drugih legendi iz ovog popisa iz serijala Legende, Alice Waters nije toliko prisutna u medijima i najava njenog pojavljivanja me oduševila.

Prvi put sam na ime Alice Waters naišla krajem devedesetih, dok sam živjela u Londonu, u kuharici River Cafea, londonskog restorana u kojem sam nekoliko godina kasnije odradila dvomjesečno stažiranje. Sjećam se da joj je recept bio genijalan i da sam pomislila da ta Alice Waters sigurno ima još dobrih recepata, da je možda čak objavila i kuharicu. U vrijeme prije interneta i nije baš bilo lako pronaći kuharicu jednog američkog restorana, čak ni u Londonu. Jednostavno crno bijelo izdanje s nekoliko šturih fotografija sam pronašla u Books for Cooks, mojoj omiljenoj maloj knjižari na Notting Hillu, specijaliziranoj za kuharice. Ta knjiga se zove Chez Panisse Cooking, napisao ju je Paul Bertolli koji je tada s Alice bio chef restorana i bila je moja prva od desetak njenih kuarica koje sam sakupila. Danas mi je ta knjiga, baš kao i ostale kuharice Alice Waters, šarmantno raskupusana, obogaćena mojim bilješkama i pripadajućim flekicama na stranicama s recepatima kojima sam se najčešće vraćala. Moglo bi se reći da su me njene knjige na neki način odredile kao kuharicu . Posebice je to njena kuharica Umjetnost jednostavne hrane, koja je zapravo sažetak cijele filozofije kuhanja kakvo volim i kako kuham.

Nikad nažalost nisam upoznala Alice Waters, iako sam nakon svakog listanja njenih knjiga ili čitanja njenih intervjua imala potrebu napisati joj pismo i zahvaliti joj se na inspiraciji i strasti prema namirnicama koju sam otkrila kroz njeno pisanje i recepte. Nekoliko puta sam gledala u prazan papir, ali nikako nisam mogla započeti tekst pisma. Nadam se da ću uskoro uspjeti.

Alice Waters je na početku jedne od svojih knjiga napisala: “Hranu se mora iskusiti i bojim se da pisanje o hrani možda neće imati efekt koji želim postići – voljela bih da mogu posjesti ljude i dati im nešto za jesti – tada bih bila sigurna da će shvatiti!”
Bojala se bez razloga, jer njeno je pisanje toliko živo i toliko puno strasti i poštovanja prema namirnicama, da istog trenutka poželite otići na tržnicu, izabrati nekoliko savršeno zrelih sezonskih namirnica, odjuriti kući, skuhati ih na vrlo jednostavan način i podijeliti taj objed s dragim ljudima.

Pita od badema

Tijesto za ovu pitu je vrlo prhko i stoga je prilično osjetljivo. Preporučila bih ga za nadjeve koji su relativno suhi, jer bi suvišna vlaga ovo tijesto mogla učiniti gnjecavim. To se može izbjeći i tako da se tijesto prvo ispeče skoro sasvim „na slijepo”, bez nadjeva, čime dobiva boju i hrskavost. U svakom je slučaju prikladno za slađe nadjeve, kao što je ovaj s bademima, s obzirom da samo tijesto nema puno šećera.

Iako je tijesto vrlo prhko, nadjev ga u tijeku pečenja „stisne”, tako da se neće mrviti kad ga režete.

/za 10-12 porcija)

prhko tijesto:

• 150 g maslaca
• 170 g glatkog brašna
• 1 žlica šećera
• 3-4  kapi ekstrakta od badema ili naribana korica od limuna
• 2 žlice ledene vode

Hladni maslac narežite na male kockice i pomiješajte s brašnom i šećerom. U mikseru s nastavkom za tijesto ili s dva još bolje s dva noža “režite” smjesu dok ne dobijete razmjerno sitne mrvice. Dodajte ekstrakt ili koricu limuna, vodu pa brzo umiješajte da se smjesa poveže. Zamotajte u plastičnu foliju i ohladite u frižideru- oko 30 minuta.

Izvadite iz frižidera i razvaljajte tijesto na debljinu od oko 3 mm, na lagano pobrašnjenoj površini. Uz pomoć valjka premjestite u kalup (najbolje s odvojivim dnom, od oko 25cm Ø) i nježno utisnite tijesto u njega, ne odstranjujući višak tijesta koje prelazi preko stijenki kalupa, jer će se prhko tijesto prilično skupiti u tijeku pečenja. Odstranit ćete ga kad bude pečeno. U slučaju da se na nekim mjestima dio tijesta otkine, utisnite na to mjesto višak tijesta iste debljine. Lagano ga probodite na više mjesta i stavite u frižider na 15-tak minuta, da se ponovo stisne, jer ćete na taj način spriječiti pretjerano skupljanje tijesta.

Zagrijte pećnicu na 180ºC i djelomično ispecite tijesto (oko 15 minuta), dok ne počne dobivati laganu boju. Izvadite iz pećnice i ohladite na sobnu temperaturu. S oštrim nožem odstranite višak tijesta na rubovima kalupa. Ako je ostalo još malo sirovog tijesta, zakrpajte rupe ili neravnine ako ih ima.

nadjev:

• 100 g oguljenih badema u listićima
• 225 ml slatkog vrhnja (vrhnja za šlag)
• 140 g šećera
• malo soli
• 1 žlica amaretta (ili nekog drugog slatkog likera)
• 2 kapi ekstrakta od badema

Zagrijte pećnicu na 180ºC i obložite dno pećnice sa aluminijskom folijom.

U lončiću pomiješajte bademe sa slatkim vrhnjem, šećerom, soli, likerom i ekstraktom badema. Kuhajte smjesu na jako laganoj vatri, sve  dok se šećer ne rastopi i smjesa ne postane “svilenkasta” (oko 10-15 minuta). Pustite smjesu da se malo ohladi  pa je ulijte u pripremljeno tijesto.

Pecite u pećnici oko 25-30 minuta. Pred kraj pečenja, nadjev će početi stvarati mjehuriće, a zatim se karamelizirati. Pita je gotova kad na vrhu postane zlatno smeđa. Ukoliko je potrebno, okrenite kalup u pećnici nekoliko puta pred kraj, kako bi se smjesa jednoliko karamelizirala. Prije rezanja i serviranja, pitu ohladite na sobnu temperaturu.