Obožavam artičoke; i svake godine, od trenutka kad ugledam prve primjerke na tržnicama, počinje mojih nekoliko tjedana “artičokijade”. S obzirom da im je sezona jako kratka, obično svega nekoliko tjedana, nemam puno vremena za isprobavanje novih recepata s artičokama, pošto ne želim zaobići one stare, omiljene i provjerene.
Artičoka je veliki pupoljak jedne vrste čička, Cynara scolymus, porijeklom s Mediterana. Postoje mnogo sorti: savršeno okrugle, zašiljene, duguljaste pa čak i s opasnim trnovima na vanjskim listovima.
Možemo reći da je Italija zemlja artičoka. Ondje su ih uzgajali još prije 2000 godina, a tek se u srednjem vijeku raširila i po ostalim dijelovima Europe. Artičoka se smatrala delikatesom u Starom Rimu, iako je Plinije zapisao da se njegovi suvremenici slade s nakazama prirode, koje čak i životinje instiktivno izbjegavaju.
U Francuskoj su se artičoke prvotno koristile isključivo kao lijek jer se smatralo da su dobre za podizanje organizma kod starijih ljudi kao i volje kod ravnodušnih i melankoličnih. Artičoke su imale i reputaciju kao afrodizijak, al’ samo za muškarce, ženama je često bilo zabranjeno jesti artičoke (!?). Caterina de Medici je pak jako voljela artičoke i poticala je njihov uzgoj u Francuskoj.
Negdje sam pročitala da je spisateljica Francine Prose rekla (ili napisala) kako je njena ljubav prema artičokama dijelom senzualna (zbog teksture i okusa), a dijelom intelektualna, jer oblik i struktura ovog povrća, sloj na sloju, tvrdi vanjski listovi, nježni unutarnji, «opasni» središnji čičak na mekanom i ukusnom srcu, izgleda kao metafora za ljubav, seks, prijateljstvo, učenje, umjetnost i sam život.
Nažalost, artičoke imaju nezgodnu reputaciju «kompliciranog» povrća- od čišćenja do pripreme. Uz to su i vrlo skupe. Jedini način da shvatite zašto se ljubitelji artičoka svakog proljeća toliko trude oko njih, je da i sami probate uživati u svim ovim čarima o kojima pišem.
Za razliku od većine povrća, jestivi dio artičoke je njezin cvijet, odnosno pupoljak i dio stabljike, i to prije nego se cvijet počne otvarati. Kvaliteta artičoka dramatično varira ovisno o ciklusu. Mladi pupoljci su hrskavi i zbijeni, i mogu se jesti gotovo čitavi, dok kasnije u sezoni, kad se već počnu otvarati, čak i unutarnji listovi postaju tvrdi i kožasti, pa jedini jestivi dio ostaje srž ili srce. Zato treba kupovati artičoke čiji su listovi zbijeni i čvrsto zatvoreni, koje su teške za svoju veličinu i s tvrdom stabljikom. Kod sasvim malih pupoljaka listovi ponekad nisu tako čvrsto zbijeni, ali su svejedno odlični, pod uvjetom da su tvrdi i svježe ubrani.
Artičoke bi trebale biti bez crnih mrlja, izgledati svježe, i ovisno o vrsti, biti žarko zelene, ljubičaste ili žuto zelene boje. Treba ih pripremiti nedugo nakon kupovine, a kod kuće držati u hladnjaku, s donjim dijelom stabljike zaronjenim u vodu, kao cvijeće. Svoju ljekovitost artičoka zahvaljuje obilnoj količini fenola, koji su dijelom i razlog zašto meso artičoke pocrni kad se razreže, jer reagiraju na kisik. Neki od tih fenola imaju antioksidantske učinke, kao i smanjenje kolesterola. Jedan od njih, spoj koji se zove cynarin, ima neobičan efekt da drugu hranu koja se jede nakon artičoka učini slatkom, iako je interesantno da je taj fenomen puno manje izražen kod prženih artičoka ili artičoka pripremljenih sa prezlima. Zbog te činjenice da mijenja okus druge hrane, za artičoke se smatra da nisu dobar partner finim vinima.
Postoji više načina pripreme artičoka. Mogu se kuhati cijele u vodi i poslužiti s umakom ili pak kuhati/pirjati u mješavini vode, vina, maslinova ulja i raznih začina pa onda jesti tako da se zubima «ostružu» mekani mesnati dijelovi vanjskih listova, dok se ne dođe do jestivih unutarnjih listova i srca. U tom slučaju je potrebno nožem odrezati oko 2 cm gornjeg dijela artičoka i škarama odrezati šiljaste bodlje na krajevima listova, ako ih ima. Sa stabljike treba odstraniti male listove i odrezati njezin veći dio. Također treba malo razmaknuti listove i iz sredine odstraniti unutarnji dlakavi dio – čičak, najbolje sa žličicom ili onom zgodnom napravicom koja služi za oblikovanje kuglica od voća.
Da bi se mogle jesti cijele, artičokama se najprije odreže dio stabljike koji je potamnio, zatim se sa guljačem za krumpir ili mrkvu odstrani tamniji vanjski sloj (na svježe odrezanoj stabljici se lijepo vidi gdje on prestaje). Premažite odmah taj svijetli dio s limunom ili maslinovim uljem, da zaustavite oksidaciju. Zatim se uklone tvrdi vanjski listovi, a ostave samo unutarnji mekani svijetli i žuto-zeleni. Gornji dio artičoke se odreže na mjestu gdje listovi postaju tamniji, oko 2-3 cm od vrha. Iz sredine se također odstranjuje dlakavi cvjetni čuperak – čičak, najbolje tako da artičoke razrežete na pola (po dužini) i uz pomoć žličice izdubite dio na kojem se nalazi (ukoliko recept ne zahtijeva da ostanu cijeli). Odmah nakon ove «operacije» čišćenja, najbolje je artičoke držati potopljene u vodi s limunovim sokom, stabljikama svježeg peršina ili pak u gaziranoj mineralnoj vodi, kako ne bi došlo do oksidacije i tamnjenja. To je uglavnom bitno za artičoke koje se pripremaju sirove na salatu, jer one koje se kuhaju, nakon početnog tamnjenja za vrijeme kuhanja, ponovno posvijetle.
Sirove artičoke na salatu
(za 4 osobe)
•3 mlade artičoke
•grana padano u listićima
•sok od limuna
•ekstra djevičansko maslinovo ulje
•sol
•crni papar, svježe mljeveni
•rikula
Priprema salate od artičoke je vrlo jednostavna. Uklonite krajnje vanjske listove artičoke, sve do mekših i svjetlijih listova. Nožićem očistite bazu i ogulite peteljku. Odrežite tamne vrhove listova. Razrežite artičoku na pola, odstranite eventualni vlaknasti dio u sredini (tkz. bradu) pa polovice narežite na tanke ploške. U posudu s hladnom vodom u koju ste dodali limunov sok umočite izrezane ploške artičoke, kako ne bi pocrnjele. Prije posluživanja ocijedite ploške artičoka i začinite ih sa soli, paprom, ekstra djevičanskim maslinovim uljem i limunovim sokom.
Poslužite tako da na pladnju rasporedite listiće rikule, a po njoj rasporedite začinjene artičoke i listiće sira. Na vrh možete dodati listiće svježe mente ili cvjetiće vlasca, po vašoj želji.