PELEGRINI Civilizacijska vrijednost iznad trendova prolaznosti
Suradnja znanstvenika i kuhara stvorila je molekularnu gastronomiju s eksplozijom ugostiteljskih trendova od kojih mnogi nisu bili najsretniji. Poplava kuhara opsjednutih potragom za originalnim i sve više bizarnim rješenjima zapakiranim u sve luđe scenografije na stolu postala je iskreno naporna, no kao stvorena za moderne medije i sheranje te ekstravagancije po društvenim mrežama.
Uslijedila je zasićenost kod većeg dijela profesionalaca i publike tim sindromom koji je dobio pejorativan naziv “pjenice i posteljice”. Ipak, potrage onih najboljih za radikalnim novim kreacijama, fantastičnim jelima i sjajnom kulinarskom estetikom spadaju u velika gastronomska dostignuća koji su izvan trendova prolaznosti.
Zato su sve tri trilje sretne što dobro poznaju Rudija Štefana pa smo bili počašćeni kada nas je pozvao u svoj Pelegrini nakon slučajnog susreta u Šibeniku. Odmah smo se ispričali kako smo predvečer došli s obilatog ručka i da možemo samo “gricnuti”. Bogami smo ne vjerujući sebi samima pojeli pet malih jela i tri slastice. Kako Anu i Žiku senilnost još nije jače nagrizla, za razliku od mene, ostavljam njima da ispišu redoslijed večere.
(Pozdrav iz kuhinje je došao u tetralogiji: sipa, škriljun (velika kozica iz Prokljanskog jezera), golci (riblja mliječ iz zatonskog zaljeva) i carpaccio. Prvo jelo je bilo rizi bizi s prženim brfunima, škampi s kavijarom na kefiru s uljem smokvinog lista. U drugom tanjuru je bio tingul od patke s ručno rađenom tjesteninom. Glavno jelo je bila sabljarka. Išla su i tri tanjura slatkoga, a ističemo tortu od skorupa. Nap. A.U. i I.Ž.Ž.)
U Rudijevom carstvu ne vlada jednostavna fiziologija gladi i sitosti, nego logika divljenja savršeno promišljenim zamislima, odreda besprijekorno izvedenih do svake pojedinosti.
Kako bi cijeli koncept uopće mogao svakodnevno funkcionirati Rudi je godinama okupljao i educirao tim mladih suradnika koji danas radi ostavljajući dojam lakoće i veselja. Pelegrini je civilizacijska vrijednost Hrvatske bez premca.
Restoran je to u starom dijelu grada, nekoliko koraka od rive, s pogledom na najljepšu građevinu u Hrvatskoj: katedralu Sv. Jakova. Lokal je zadivljujuće renoviran, uz svo poštivanje konzervatorske zaštićenosti. Uz te se superlative onda još usput pripomene kako je vlasnik Pelegrinija ujedno i chef višekratno biran za najboljeg kuhara Hrvatske pa ni Michelin nije mogao biti ravnodušan, za sada jednom zvjezdicom iako sam uvjeren da zaslužuje i drugu.
Objed u Pelegriniju zaista zavređuje da se opiše kao doživljaj (šteta što su taj dobar izraz zloupotrijebili turistički promotori pa je postao uopćen i svakidašnji). A objed u Pelegriniju iskustvo o kojem se raspravlja i koje se prepričava prijateljima foodijima. Mi smo večer proveli uz brižnu pratnju sommeliera Branimira Vukšića, lokalnog profesionalca duboko ukorijenjenog u zavičaj s pogledom na globalnu vinsku scenu. Pametno vrednovanje domaćeg prema visokim svjetskim standardima posljedica je činjenice da je vinski domaćin u Pelegriniju ne samo sommelier, nego i enolog pa čak i vinogradar. U Pelegriniju se, naime, kućna vina ne naručuju nego su plod suradnje s najboljim vinarima regije. Zajedno se smišljaju ekskluzivne etkite, vinificiraju i njeguju sve do buteljiranja i odležavanja. Tako je i svako novo vino za stolom izvrsna priča strastvenog sommeliera koji svoje znanje gostima prenosi superiornim znanjem, uz vrsno interpretativno umijeće dostojno instituciji Pelegrinija. Uspio mi je čak razbiti i duboko ukorijenjene predrasude zbog kojih već godinama ismijavam bezalkoholna vina. Branimir je u suradnji s vinarima napravio izvrsne dealkoholizacije niza vina u kojima je zadržao tijelo vina. To je pak priča koja zavređuje zaseban tretman. A večer u Pelegriniju s naše strane zaslužuje podrobnu galeriju fotografija. Bravo Rudi!
