Na Trešnjevačkom placu sam našao jadranske skuše kakve nisam vidio godinama pa ih doma pripremio po svom

Redovno se petkom na marendi ponavlja ista tema: koji jadranski ulov je kao iz vremena kad smo bili djeca, bio skoro za džabe, a ribari su ga znali i bacati vječno gladnim mačkama? Sad su te negdašnje morske škovace skupe kao da su se izlegle iz neke plemenite ikre, skoro pa zlatne, jadam se u društvu. Puno je tog morskog blaga kojeg danas nema ni za lijek, a nekad smo ga se prejedali za male pare. Evo, recimo skuše- nema ih pa nema; tješimo se lokardama pa se malo lažemo da su kao skuše…

Zato sam se neki dan usplahirio kada sam na malom štandu na Trešnjevačkom placu ugledao skuše: svježe, blistale su se.

-Jel’ moguće da su jadranske, pitam u nevjerici?

-Ni ja ih nisam ovakve vidjela godinama, veseli se ručku, odgovara mi prodavačica.

Cijena: 12 eura za kilogram.

“Skuša, riba koju s nostalgijom pamte starije generacije”, čitam kod kuće nostalgični lelek Branka Šuljića iz Novog lista od prije dvije godine u kojem se tješi marokanskim skušama s riječke peškarije. Izvrstan tekst uz koji sam razmišljao kako ću pripremiti svojih šest doslovce sjajnih ljepotica. Nije baš vrijeme za gradele u vrtu. Skuša na savur (saur) je ideja. Razmišljam kako ću ih točno prepržiti u prvoj, toploj fazi priprave. Potom druge dileme pri zamišljanju konačnog okusa: čime ih ušuškati  za kratko odležavanje- kvasina ili limun, ljubičasta kapula ili ljutika, možda kapare?

U toj svojoj ribljoj, skušnoj euforiji, odjednom me zapljusnuo val samopouzdanja, da ne kažem prepotencije. Smislio sam svoj recept: šmekerski eklekticizam nekoliko mediteranskih zamisli, pa što bude. Ili ću se proslaviti ili nikome neću pričati kako sam zabrljao. Nisam siguran u kojem omjeru sreća prati hrabre, a koliko lakomislene. Meni se svakako posrećilo.

Doma nemam smoker (hrvatski se valjda kaže dimilica), ali me to ne sprečava da dimim. Duboku tavu od moderno dorađenog aluminija davno mi je poklonio Tonino, suvlasnik tvrtke Radin Grand Gourmet. Manje više sve što mi je u kuhinjskim ormarima vrijedno i korisno darovnice su Tonina i Larise Radin. Čim se pojavi neka novina u njihovom istarskom show roomu u Labincima, iskušavamo što bi se i kako moglo pripremati, kako i u čemu poslužiti. Genijalno šašavi kuhar Deniz Zembo na jednoj novoj kolekciji tanjura pokazao nam je, recimo, kako se umaci na tanjuru pretvaraju u posvetu Jacksonu Pollocku. U kuhinji zog show rooma sve je dozvoljeno pod uvjetom da je neodoljivo ukusno.

Spomenuta duboka, baš nekako dubinska tava, godinama me inspirirala na svakojake izmišljotine, pa tako i na dimljenje. Najčešće sam dimio potočne pastrve iz meni obližnjeg ribnjaka u Gračanima. Svaki put su bile dobre, besprijekorno svježe. Dimio sam ih, nekada blaže, nekada jače i uvijek su bile ukusne, a ja sve iskusniji. Postupak sam usavršio tako što sam na dno tave stavio foliju (da ju lakše čistim) i na nju suho granje. U tu mi svrhu sada najviše služe ružmarin i lovor- ponekad ogrjev znam začiniti čak i osušenim grančicama i iglicama prošlogodišnje božićne jelke. Grančice opet prekrijem folijom na koju položim očišćene ribe. Poklopac utegnem s dva teška matuna kako dim ne bi zadimio kuhinju, nego samo ribe. Potom plin na najjače i preuzimam ulogu promatrača. Kroz prozirni poklopac procjenjujem intenzitet zadimljenosti. Kada se tava zadimi, ugasim plin i, ako mi se sviđa miris dima, ostavljam tavu i ribu duže poklopljenu na hladnom. Ponekad satima.

Završna marinada je priča za sebe. Ovaj put sam se odlučio za minimalizam. Čak sam i kapulu izostavio: malo soka od viškog limuna, malo mješavine vinske bijele i crvene kvasine te malo ulja, oblice iz okolice Šibenika. Ove je godine manje žestoka od modernih istarskih ulja. Na gornjoj foliji je ostalo malo soka skuša koji nije bio gorak, nego optimalno namirisan ružmarinom i lovorom pa sam i njega umiješao u završnu marinadu. Odlučio sam se dakle za minimalizam, ali po običaju nisam bio dosljedan prvotnoj zamisli. Na kraju sam dodao tek tri kapljice ljutine- fermentiranih peperončina, kojima ni gastro forenzičar ne bi ušao u trag.

Moram se na koncu samohvaliti- i prije nego što je bilo tko kušao ove dimljene skuše u savuru- divne su! Objektivno i subjektivno. Sada samo razmišljam na koji pladanj da ih slavodobitno stavim. Imam dva prikladna mediteranska koji su davno oblikovali i ukrasili Aldo i njegova najdraža Melita.