DIVOTA U COLLIU La Subida- kompleks restoranskog diptiha i dizajnerskih koliba u kompletu s prirodom

Ura se pomaknula, jutro je došlo kasnije, sedam je sati, kroz staklenu stijenu kolibe gledam šumu, između dva bora sunce mi baca zraku s laganim flerom. Guram stijenu u stranu, ptice cvrkuću, čuju se koze, miriše mi stajsko gnojivo- to mi je miris, a ne smrad- miriše i šuma na jutarnju vlagu, cvijeće, lišajeve, lišće i zemlju. I ništa drugo i ništa više. Divan osjećaj mira. Kolibe za iznajmljivanje urbanistički su izvedene u turističko selo, svaka je drukčijeg interijera, rustikalno uređene s puno dobrog stila i dizajnerskog namještaja, dvokatne su, sa sobom na jednom katu, dnevnim boravkom s kaminom i kuhinjom na drugom te kupaonom s jakuzijem. Selo je pokraj mjesta  Cormons, u Colliu, u furlanijskom dijelu Italije, tek dva kilometra od granice sa slovenskim Goriškim Brdima koja se Colliu pridružuju u regiju s najboljim bijelim vinima u Europi- stoje uz bok s francuskom Burgundijom.

Selo je uz restoranski diptih La Subida- čine je osterija i ekskluzivni restoran s Michelinovom zvjezdicom- sa svojom obitelji podigao slovenski chef Joško Sirk. Tu je Sirk- genijalac, vizionar, ali i riskantni poduzetnik, pošto je riječ o ogromnoj turističkoj investiciji- 2010. godine organizirao gastronomski događaj Cookitraw na koji mu je došla ekipa sastavljena s nekima od najvećih kuhara svijeta- David Chang, Alex Atala, Rene Redzepi, Albert Adria, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Massimo Bottura, Pascal Barbot, Yosgihiro Narisawa, Davide Scabin, Claude Bosi, Joachim Wissler, Inaki Aizpitarte i Quiqe Dacosta. Cookitraw je bio festival koji je nastao 2009. godine, održao se nekoliko godina, a na njemu su najveći chefovi kuhinju vraćali njenoj osnovi, izvornosti i prirodi- tako su odredili svoju misiju. Te 2010. su tako u La Subidu definirali novu izvrsnost colijske kuhinje bazirane na izvornim načelima kuhanja sezonskog i lokalnog, što uglavnom i jest zlatni princip cijele  talijanske kuhinje pa se ovdje, tada, to željelo istaknuti i učvrstiti kao linija od koje se ne odstupa. U La Subidi se, očekivano, te linije drže i danas, a izvedba im je fenomenalna. Moja zagrebačka družina je večerala u La Subida restoranu i svi smo bili oduševljeni.

Svašta smo ponaručivali pa smo oko okruglog stola iz ruku u ruke vrtjeli tanjure kako bi sve probali. Prepelica je bila u briocheu, šparoge s porilukom i poširanim jajem u donekle jušnoj varijanti, prsa kokoše pasmine biserka- bila su nedoživljeno mekana i sočna-poslužena na salati od lokalne samonikle pušine (sclopit) i divljih šparoga u medu pčelara iz kraja i prvoklasnom bijelom domaćem octu koji proizvode sami, jelena su bila dva: file običnog jelena je bio zavijen u tijesto, izveden kao wellington, a file jelena lopatara je bio narezan na pireu od mrkve s medom i salati od svježeg graška, i svježi bakalar je bio u dvije varijante: u jednoj je bio punjnje ravijolima, a u drugoj poslužen s palentom.

Jelen je ovdje udomaćen; nekoliko je jela s njim u jelovnicima, trofejno rogovlje je po zidovima između ulja na platnu na kojima su lovci s tim jelenima (no ni to uređenje nije kičasto, nego sliči na engleske klubove za gospodu iz visokog staleža). Lovački je kraj. U tom kraju, naravno, nema bakalara, al’ Venecija je blizu pa je njen utjecaj znatan, tako da bakalara u nizu sjevernotalijanskih izvedbi ima u svim danima, a ne samo petkom.

A pili smo uistinu veličanstveno vino, najbolje od desetaka butelja friulana koje smo otčepili u par dana boravka u ovom kraju- vino obitelj Sirk, iz vinarije Mitja Sirk, imena Ca’Savorian, potječe iz njihovog 80 godina starog vinograda, napravljeno je surlie metodom, osam mjeseci bilo je pod talogom, a onda je godinu dana dozrijevalo u bocama prije nego li se počelo piti. Mi smo uživali butelje iz 2022. Sam kreator vina, Mitja Sirk, sin Joškov, za stolom nam je dekantirao vina prije točenja, a rekao nam je da ih on osobno voli otvoriti čak i deset dana prije užitka pijenja, da samo lagano dišu kroz otvore boca.  Tog vina nemaju puno, u restoranu ga se može naručivati, a kupnja za ponijeti kući nam je bila dozvoljena samo za jednu bocu po glavi gosta. Vinska izvrsnost u restoranu je koštala 50 eura po butelji, a ove za kući po 35. Za takvo vino je to jako pristojna cijena. Mislim da ni večera za ovakvo mjesto nije bila skupa- 100-njak eura po glavi u što su uključene dvije butelje po glavama plus tura pjenušavog. Koliko bi to samo koštalo u hrvatskom restoranu s Michelinovom petokrakom…