LJETO NA VISU Divlji koromač kao savršen dodatak tjestenini s limunom i colaturom di alici
Dok ovih dana šetam Visom, krajičkom živahnog oka uvijek tražim neko samoniklo jestivo bilje. Tako sam primijetila da je Vis – otok koromača i kapara. Priču o kaparima ostavljamo za drugi put, a u ovoj ćemo malo o koromaču, naravno, onom divljem.
Koromača je na Visu posvuda. Iako mu je sezona pri kraju (zapravo lišću i cvjetovima), još se u nekim sjenama nađu biljke s lijepim mladim lišćem. Onda sam primijetila da divlji koromač na Visu koriste samo za travaricu i hib (viški kolač od suhih smokava, aromatičnog bilja i travarice) pa sam razmišljala kako ga uklopiti u neko jelo. Prije nego vam otkrijem rezultat tog razmišljanja, moram napraviti malu digresiju: prije skoro mjesec dana, na putovanju Trilja po talijanskoj Apuliju, oduševili smo se špagetima s limunom i “nečim” što Talijani zovu colatura di alici.
Colatura je u biti talijanski pandan ribljem umaku (fish sauce) iz jugoistočne Azije te srodnik drevnog rimskog umaka garum. Poput tradicionalno proizvedenih vrhunskih ribljih umaka iz jugoistočne Azije, colatura se sastoji od samo dva sastojka: inćuna i soli. Ti špageti su bili tako jednostavni, a puni okusa, da je moja prijateljica Kiki u Italiji odmah kupila bočicu colature od slanih inćuna, da je ponese na Vis i isproba u svojoj kuhinji.
Nakon te digresije vraćamo se viškom divljem koromaču, za kojeg sam pomislila kako bi bio savršen dodatni začin za tjesteninu s limunom i colaturom kakvu smo jeli u Italiji. I nisam pogriješila! Svi gosti su se složili da je koromač, uz colaturu i limun, baš odlično sjeo na tjesteninu (odabrale smo bucatine). Dodao je taj aromatični (viški) akcent.
Za malo hrskavosti smo na kraju dodale nekoliko cvjetića divljeg koromača isprženih u smjesi za tempuru – što je dio recepta koji možete i preskočiti.
Bucatini s limunom, ribljim umakom i divljim koromačem
(Za 4 osobe)
Sastojci:
- 2 nešpricana limuna – sok i korica u tankim trakama
- 2 režnja češnjaka, sitno naribana
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje
- Šaka mladih zelenih listića divljeg koromača, bez peteljki
- 2 žlice colature di alici ili azijskog ribljeg umaka
- 500g špageta ili bucatina
Priprema:
Pomiješajte sok od dva limuna i colaturu (ili fish sauce).
Na laganu vatru, najbolje u dubokoj tavi ili woku, stavite grijati 4-6 žlica maslinovog ulja, naribani češnjak i trakice korice od limuna. Kad češnjak pusti aromu (bez da dobije boju), prelijte sve sa smjesom limuna i colature.
U međuvremenu, u kipućoj slanoj vodi skuhajte tjesteninu, minutu manje nego što stoji u uputama na kutiji. Tako skuhanu tjesteninu direktno (bez cijeđenja) prebacite u tavu u kojoj je umak od limuna pa još dodajte dvije šeflje vode u kojoj se tjestenina kuhala. Zatim pojačajte vatru i sve dobro miješajte još par minuta, dok tjestenina ne upije većinu tekućine u tavi. Pred posluživanje u tjesteninu ubacite listiće divljeg koromača.
Ako želite pržiti cvjetiće, izmiješajte malo ledene mineralne vode s malo brašna ili škroba i dodajte mrvicu soli. Zamiješajte smjesu da joj gustoća bude kao za palačinke. Zagrijte suncokretovo ulje na 180°C, umočite mlađe cvjetiće (da nisu pretvrdi) u tu smjesu i pržite ih dok ne postanu hrskavi.