Hummus
Hummus je arapsko ime slanutka. Iako je ta riječ postala sinonim za istoimeni namaz od slanutka i tahinija, puni arapski naziv ovog namaza glasi hummus b’tahini, što u prijevodu znači humus s tahinijem, a sastoji se od dva osnovna sastojaka: tahinija i slanutka. Tahini je svojevrsni umak ili pasta i pravi se od samo jednog sastojka: mljevenih sjemenki sezama. Može se napraviti od oljuštenih, neprženih sjemenki, koje daju lagan i blag okus, ili od oljuštenih, prženih sjemenki, koje imaju izraženiji orašasti okus. Slanutak se vjerojatno uzgajao još od oko 10.000 godine prije Krista, kada arheološki zapisi pokazuju dokaze o njegovom pripitomljavanju na području Plodnog polumjeseca, što je dio jugozapadne Azije i sjeverne Afrike, s podregijama Mezopotamije i Levanta. I onda, u nekom trenutku povijesti, netko je došao na prilično dobru ideju: spojiti tahini i slanutak.
Iako kuhanje sirovog slanutka ima neke prednosti, izvrstan humus možete napraviti i od kvalitetnog slanutka iz staklenke ili konzerve, kao što možete prilagoditi omjer slanutka, tahinija, češnjaka (ako ga koristite), soli i limuna prema vašem ukusu. U mom receptu koristim gaziranu vodu, što daje hummusu pomalo pjenastu teksturu koju volim, ali možete koristiti i običnu. Kada kuham svoj slanutak za hummus, uvijek ga namočim večer prije kuhanja, a kod samog kuhanja, uz sol, u vodu dodam i žličicu sode bikarbone – od čega slanutak prije omekša.
Recept:
- 1 konzerva ili staklenka slanutka (oko 400 g), ocijeđenog i dobro ispranog
- 90 ml hladne gazirane mineralne vode
- 80g tahinija, dobro promiješanog
- 2 žlice limunovog soka, plus još po potrebi
- 2 režnja sitno naribanog češnjaka (po želji)
- Sol
- 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Žlicu zrna kuhanog slanutka možete odvojiti za ukrašavanje kod posluživanja, a preostali slanutak stavite u blender ili visoku posudu dovoljno široku da u nju može stati nastavak štapnog miksera. Dodajte vodu, tahini, češnjak (ako koristite), limunov sok , maslinovo ulje i sol. Miksajte u blenderu ili sa štapnim mikserom dok smjesa ne postane potpuno glatka. Hummus bi trebao biti gust i kremast. Ako je pregust, dodajite po žlicu vode, dok ne postignete željenu gustoću. Kušajte i po potrebi dodatno začinite solju i limunovim sokom.
Hummus poslužite u plitkoj zdjeli. Stražnjom stranom žlice napravite malo udubljenje u sredini. Po želji ukrasite zrnima kuhanog slanutka, preprženim pinjolima, sezamom, svježim peršinom ili mentom, mljevenom paprikom i/ili mljevenim kuminom. Obilno pokapajte maslinovim uljem. Poslužite uz pita kruh te, po želji, uz narezane rajčice, kisele krastavce ili ukiseljeni luk.
Labneh
Bliskoistočni klasik, labneh je slani mliječni proizvod koji se obično poslužuje za doručak i jede s pita kruhom; ponekad se oblikuje u kuglice, pa se marinira u ulju i začinskom bilju. Dok sam držala svoj restoran, labneh je bio na meniju svih deset godina i bio je jedno od omiljenih predjela koja su naši gosti međusobno dijelili.
Labneh se često opisuje kao sir od jogurta. Ima gustu teksturu, sličnu krem-siru, i kiselkast okus koji se nalazi negdje između krem-sira i jogurta. Iako se proizvodi na sličan način kao jogurt, labneh se tradicionalno radi od kozjeg mlijeka i cijedi se dulje vrijeme, čime dobije gusta, mazivna tekstura – idealna za razmazivanje žlicom i stvaranje udubina u kojima se može zadržati maslinovo ulje.
Upute:
Iako sam naišla na kupovni labneh u nekim od zagrebačkih trgovina specijaliziranim za namirnice s Bliskog istoka, vrlo ga lako možete napraviti kod kuće. Potrebni su vam čvrsti jogurt ili punomasni grčki jogurt, sol, češnjak (ako volite), te gaza. Stavite veće cjedilo na posudu u koju će se cijediti tekućina. Prekrijte dno cjedila s nekoliko slojeva gaze.
Jogurt posolite po ukusu. Naribajte češnjak na sitnom ribežu (po želji), promiješajte i prebacite u cjedilo te ostavite u hladnjaku nekoliko sati ili preko noći. Duljina cijeđenja ovisiti će o tome koliko volite da labneh bude gust. Što se jogurt dulje cijedi, bit će gušći. Gušći labaneh lakše je oblikovati u kuglice, ako ga tako želite pripremiti.
Labneh se najčešće poslužuje tako da ga se razmaže po plićoj zdjeli, u sredini napravi nekoliko udubina koje se napune maslinovim uljem s kojim se na kraju labneh prelije. Često se posipa po vrhu s mljevenom crvenom paprikom i zaatarom (mješavina začina tipičnih za Bliski istok – sušeni timijan, origano ili mažuran, sumak, sezam i sol) ili se začini ostave sa strane da si svatko sam doda po želji.
U mom slučaju, labneh kuglice (koje sam kupila), poslužila sam s tuštom i pečenom crvenom paprikom, a kremasti labneh (koji sam sama napravila) – s mljevenom Aleppo papričicom i listićima svježe mente (umjesto zaatara) i naravno: ekstra djevičanskim maslinovim uljem.