Jučer, u petak, kuhala sam na manifestaciji Divlja gozba, u sklopu Good Food Festivala Dubrovnik, u predivnom ambijentu Seoskog domaćinstva Musladin u selu Ljubač. Divlja gozba je događaj u sklopu kojeg Katija Živković i Jadre Ničetić sad već tradicionalno organiziraju radionice branja samoniklog jestivog bilja, nakon koje polaznici dolaze na ručak u Ljubač.
Katiju i Jadru upoznala sam prije skoro 10 godina na meni nezaboravnoj radionici samoniklog jestivog bilja u mjestu Goveđari na Mljetu, koju je organizirala Tamara Luković. Katija je, kako se sama predstavlja: fotografkinja, supruga, majka, vrtlarica i strastvena prikupljačica divlje hrane. Autorica je priručnika Pazija (paziju u ostatku zemlje zovemo mišanca) o samoniklom bilju, a Jadre je poznata dubrovačka autorica nekoliko knjiga o gastronomskoj tradiciji Dubrovnika.
Nažalost, ove godine radionica je zbog najavljenog lošeg vremena otkazana- ispostavilo se nepotrebno, jer kiša ipak nije padala- ali zato su se održali ručak i divno druženje. S obzirom da nije bilo divlje berbe, morala sam napraviti neke male izmjene na jelovniku, ali mislim da to nije pokvarilo doživljaj. Za prvo predjelo bila je salata od cikorije i radića s poširanim jajem, hrskavom pancetom i lisičarkama, a za drugo risoni tjestenina alla rižoto, s luparima, kunjkama i pireom od raštike (zamjensko pitomo zelenilo za koprivu). Za glavno jelo sam napravila pečene prepelice s umakom od dunja, uz koje je prilog bio palenta s raštikom. Za desert su bili moji omiljeni uštipci od choux tijesta (kao za princes krafne) s umakom od kupina. Iako je gostiju bilo više od dvadeset, uz pomoć divnih domaćina – Gordane Matić i Luke Musladina – sve smo ih uspjeli fino nahraniti. Bar su nam tako rekli.
Risoni s luparima, kunjkama i raštikom
(za 4 osobe)
- lupari ili priljepci (koliko naberete)
- oko 30tak školjaka kunjki
- 200g sitne tjestenine za juhu (npr. risoni)
- ½ kg raštike
- 150ml maslinovog ulja
- 1 glavica luka, sitno nasjeckana
- 3 režnja češnjaka, sitno nasjeckana ili naribana
- 150ml bijelog vina
- 200g nasjeckane rajčice (može i iz konzerve)
- 1,5l ribljeg temeljca (ili 50ml fish saucea/colature di alici* u 1,5l vode)
- ½ šalice listića svježe mente, grubo nasjeckana
- sok od pola limete ili limuna
- sol i svježe mljeveni papar
Napravite pire od raštike: odvojite lišće od debljih stapki i skuhajte ih u slanoj kipućoj vodi 5-10 minuta, da omekšaju, ali da zadrže jarko zelenu boju. Skuhano lišće s rupičastom žlicom direktno iz lonca prebacite u ledenu vodu, kako bi momentalno zaustavili kuhanje i tako zadržali lijepu zelenu boju lišća raštike. Onda dobro ocijedite, lagano posolite i zajedno sa češnjakom i 100ml maslinovog ulja ispasirajte u blenderu ili kuhinjskom robotu u relativno glatki pire.
Kunjke i lupare u poklopljenoj teći kratko stavite na jaku vatru, tek toliko da se kunjke otvore, a lupari odvoje od svojih kućica. Odvojite meso od školjki, kućice bacite, a eventualnu tekućinu koju su školjke pustile, sačuvajte i procijedite kroz gazu (da odstranite pijesak). To meso školjaka stavite sa strane. Na ostatku maslinovog ulja propirjajte luk. Kad malo omekša, dodajte tjesteninu. Tostirajte ju na luku i ulju oko minutu/dvije, podlijte s vinom, a kad vino ispari, dodajte rajčicu.
U riblji temeljac dodajte tekućinu od školjaka (ako su vam je školjke dale). Temeljac prvo zagrijte pa njime podlijevajte tjesteninu, dok je ne skuhate al dente.
Onda dodajte pire od raštike, promiješajte i kad je tjestenina spremna, dodajte meso školjki, sok limete i mentu, te poslužite.
*s obzirom da nisam imala riblji temeljac, u tu svrhu sam iskoristila umak koji sam kupila u Italiji – colaturu di alici, što je tradicionalni talijanski umak od fermentiranih srdela (inćuna), jantarne boje i vrlo intenzivnog slanog umami okusa. Dolazi iz ribarskog mjesta Cetara na Amalfijskoj obali. Smatra se modernim nasljednikom drevnog rimskog umaka zvanog garum, a koristi se kao začin umjesto soli, najčešće za pripremu tjestenine, uz povrće ili kao dodatak ribljim jelima.
