HRVOJE TOMIČIĆ, RESTORAN ŠTAJUN U HVARU “Egoizmu nije mjesto u kuhinji. Da bi vladao sklad i efikasnost, ekipa mora kliknuti.”

Tema naše prve ekskurzije bila je srednja Dalmacija. Između ostalih smo se družili s Rudijem Štefanom u njegovom Pelegriniju i Hrvojem Zirojevićem u Dvoru, kako bi utvrdili gradivo: zašto su ova dva velika chefa stekli status koji nadvisuje uobičajene ugostiteljske kriterije.

Iznenađenje je bilo kada smo se svo troje Trilja složili kako na toj razini velikog gastronomskog doživljaja stvara, da ne kažem kuha, i široj javnosti manje poznati Hvaranin Hrvoje Tomičić u svom restoranu Štajun. Kako potječe iz ugostiteljske obitelji na glasu, Hrvoje voli more, a ugostiteljska karijera mu je bila predodređena. Iako sam ga prvi put posjetio prije nekoliko godina, neposredno nakon otvaranja, i lijepo se nasitio, tada, iskreno, ipak nisam prepoznao koliki je Hrvoje potencijal. Ispravljam propust i jutro nakon fantastične večere razgovaram s njim u Štajunu. Restoran nema spektakularan pogled na more, no vrlo je ugodan; opuštajući je to dalmatinski đardin i izvrsno sklonište od turističke gungule.

Hrvoje se naravno najbolje predstavlja jelima. Neka su beskompromisno jednostavna, čisti kulinarski minimalizam. Druga su neočekivane zamisli u preciznoj izvedbi. Hrvoje osjeća da u tom veličanstvenom mediteranskom kulinarstvu pokaže kako i Hvarani imaju što za reći.

Otvorena je i vesela osoba, a kad govori o kuhanju u svom restoranu, ne čini to u prvom licu jednine, nego množine, ističući tako mladi tim restorana Štajun na koji je jako ponosan. Ne taji recepte kuće, a jela za našu večeru je sam odabrao i posložio ih u slijed.

-Naš best-seller koji se baš onako luđački naručuje od početaka 2019. je burata. Kako ne bi bila standardna s pestom, mi umak radimo od plavca s malo šećera i istarskim svježim ljetnim crnim tartufima od Nature. Drugo predjelo bio je carpaccio od kapi santi (školjke Sv. Jakov) s hladnom juhom od blitve i mente. Školjke su tu iz našeg mora i to je jelo naš potpis. Treće predjelo bio je vitello tonato. Za razliku od talijanskog izvornika, mi uz teleći orah ne koristimo tunu, nego palamidu i luca. Neki kažu: „Luc ovakav, luc onakav“, a meni je za paštetu divota. Ima dosta riba koje nisu tako skupe, a odlične su: gof i mol na primjer. Ne koriste se dovoljno te naše jeftinije ribe pa se onda puno toga nažalost uvozi. Svježu ribu najčešće pripremamo jednostavno, a igramo se s prilogom. Vratimo se predstavljanju slijeda koji ste večerali… Poslije predjela smo vam poslužili rižoto od lupara i ugarca…

To me jelo posebno oduševilo, ma svo nas troje…

-Tko voli morsku hranu, obavezno naručuje taj rižoto. Slijedile su domaće feruccine s pestom od divljih šparoga. Njih skupljamo u sezoni, blanširamo, vakumiramo i čuvamo za ljeto. Drvenasti dio šparoga sušimo i meljemo u prah, to je prirodni pojačivač okusa.

Ništa ne bacate?

-Ne. Koristimo i kore naranača i limuna. Rižoto od škampa bio je nastavak u nizu pripremljenom za Tri trilje. Od oklopa smo skuhali gustu kremastu juhicu i onda u njoj rižu. Na koncu dodamo repove i samo ih malo umiješamo, tek da se zagriju. Ana kraju su išle škampe na žaru. To je baš surova klasika. Ljudi škampe danas „muče“ na svakakve načine, a mi ih samo bacimo na gradele i polijemo maslinovim uljem.

Jeste li aromatizirali maslinovo ulje?

-Ne. To je naše hvarsko maslinovo ulje. Nastojim da je što više sastojaka s otoka. Meni je to strašno da su nerijetko u našim dalmatinskim restoranima na stolu boce ulja iz Grčke, Italije, Portugala, a svaka kuća je ovdje okružena maslinama. Mi smo od našeg susjedu otkupili svo ulje koje je proizveo.

A slastice?

-Moram priznati da nisam veliki poklonik, moj su domet, sram me je reći, palačinke s pekmezom. Za slastice su drugi zaduženi.

Ali vjerujem da vam se sviđa kombinacija meda i maslinovog ulja uz, recimo, svježu skutu.

-Naravno.  Gdje god idem probam maslinovo ulje i mislim da ono ide uz gotovo sve namirnice. Bitno je samo odabrati ulje onakvog intenziteta koji odgovara receptu. Nije dobro koristiti prejako ulje za nježnu bijelu ribu.

Ime restorana je vaš program?

-Kada smo krenuli, namjera je bila pripremati sve sezonsko. No mnogi gosti koji su se vraćali tražili su uporno nešto u čemu su već uživali. Osim toga, mi ne radimo cijelu godinu pa onda ne bismo mogli nuditi neke divote koje uspijevaju zimi i u rano proljeće. Prve smo godine otvorili na Uskrsni ponedjeljak i to nam je sada tradicija koju poštujemo.

Okupili ste vrlo  mladu ekipu u Štajunu.

-To nije slučajno. U kuhinji je njih četvero, oni su domaći momci, najstarijemu su 22 godine. Doveo sam ih čim su završili srednju školu. Bili su početnici, s njima sam radio tri godine i danas se veselim njihovom profesionalnom dostignuću. Jučer ja pričam s vama, njima prepustim kuhinju i nema problema. To su sve nebrušeni dijamanti koji se lijepo bruse. Gušt mi je doći u restoran, popričati s njima, nasmijati se. Kad su tu došli, nisu odmah ni pitali kolika je plaća. Danas toliko znaju da ih možeš poslati bilo gdje. A s druge strane, nama dođu kuhari koji ne znaju ni ribu prepoznati, ni biftek, bacaju meso u škovace, a prvo pitaju za plaću i neradne dane.

Mnogi chefovi smatraju kako u kuhinji ipak mora vladati čvrsta disciplina, gotovo diktatura.

-Nisam ja takav. Nikada ne povisujem ton. Nisam im ni mater ni otac i zašto bi radnik trpio da ga netko vrijeđa. I onda da gosti čuju dernjavu iz kuhinje. Kod nas svi pomažu jedan drugom, uskaču gdje god treba. I njima dođu prijatelji, cure i šta: sad se oni ne bi trebali njima ni javiti? Kod nas se ipak zna čija je zadnja, ali se svaki prijedlog posluša, proba se pa nekad nešto stvarno zna biti bolje nego što sam ja zamislio. Egoizmu nije mjesto u profesionalnoj kuhinji. Da bi vladao sklad i efikasnost ekipa između sebe mora dobro kliknuti.