JASMINKA ZAMBARLIN, CUKAR S KOMIŽE “Franšize u Zagreb, Beč i New York ne idu jer ja s mog otoka ne idem!”
Jasminka Zambarlin me oduševila već nakon našeg prvog susreta, što je bilo u njenim davnim početcima slastičarne Cukar u Komiži. O nečemu vrlo osobitom, ni malo nalik na druge slastičarne, tada se brzo počeo širiti glas pa sam i ja bio znatiželjan. Očekivao sam tada puno, a bio doživio puno više od toga. Od tada, nakon svakog našeg susreta, sve više cijenim profesionalni i životni Jasminkin stav.
Jasminka je sanjala svoj slatki san, onda ga i ostvarila pa sada ne staje, svaki put ostvaruje sve bolje i bolje izvedbe. Recepte umnožava svake godine, no sve te slastice stavlja na police tek kada je potpuno sigurna da je dosegla sklad sastojaka, njihov pravilan omjer, savršenstvo priprave i veliku ljepotu konačnog izgleda. Dizajn je jednostavan i upečatljiv, kako dolikuje vrhunskoj mediteranskoj slastičarni s jasnim lokalnim pečatom.
Jasminka je počela skromno, neopterećena dostignućem slave i medijske pompe koja ju je polako počela okruživati.
-Prve kolače sam radila za kafić koji je bio otvorio moj suprug, no to nije bila ponuda kakvu imam danas. Kolače sam radila kod kuće, na špakeru. Kada je sin krenuo u gimnaziju, imala sam više vremena i tada sam krenula u tu cijelu priču, no sada znam da tada još ništa nisam znala. Nisam kupovala profesionalnu čokoladu, nego onu koju sam našla u Lidlu. Kada su mi spomenuli šoker, nisam ni znala što je to. Onda sam polako upoznala kolege koji su mi preporučili neke stručne knjige i kuharice i tako je sve poprimalo neku ozbiljniju formu.“
Ime Cukar može zavarati; tvoji kolači vuku korijene iz tradicije, ali su zapravo vrlo moderni i tvrdim da bi bili jednako zamijećeni na Manhattanu kao što su i u Komiži.
-Slatkoća je uravnotežena limunom. Koristim dosta meda, pravimo naš mandulat. Med mora biti s otoka, zna se od koje je paše, to je posebna priča s kojom se bavi moj muž. Osim toga, u kolače stavljam jako malo brašna. A onda u torti koristim vugavu, u keksu plavac mali i maslinovo ulje. Takvi sastojci se u slastičarstvu moraju upotrebljavati vrlo pažljivo. A upravo tako nastaju recepti koje nazivamo klasicima, jer se svake godine uporno traže. Takva je komiška balota s otočkom narančom. U tortama koristim često prhke kore, jer su tako nastali naši suhi kolači, zovemo ih cviti. Kremu sam napravila na bazi suhih smokava, a dodala sam malo badema i gorku naranču. Radim svoju marmeladu od obične naranče, a koristim i ljute naranče. Neki recepti su posveta uspomenama iz djetinjstva. Kao ljekariju protiv raznih bolesti roditelji su nam karamelizirali cukar, dolili mliko i dodavali infuziju kadulje, to je bio lik za sve. S tim sam sjećanjima napravila panakotu. Koristim ono što imam oko sebe. Jutros sam u slastičarnu došla s punom korpom koromača. Sada ga berem, sada mu je vrime i sada je savršen. Stavljam sve te divote u zamrzivač, sada ih se mora brati jer kad za koji dan ovdje upeče, kad krene žega, neće više biti ničega. Jučer sam brala i kadulju, makar je tramuntana junački puhala… Vis je otok rogača, ja ga kombiniram s jabukama. Najesen beremo voće, kruške recimo, i sve to spremamo.
Jel’ te otok smori, zasitiš li se domaćih sastojaka?
-Smješno mi je da se u cvjećarnama na otoku koristi uvozno cvijeće, a oko nas sada sve cvjeta. Koji je to cvijet ljepši od našeg buhača?
Šta su nove recepture Cukra ove sezone?
-Ove godine eksperimentiram s ružinim likerom i marcipanom, to me nešto proganja, ali, iskreno, još nisam došla do savršene recepture.
A kad ćemo napokon objaviti tvoju kuharicu? To je važna stvar za hrvatsku gastronomiju…
-Nisam još našla vremena da napišem kuharicu. Čovjek bi rekao da zimi ništa ne radim na otoku i da imam puno vremena, ali zaista nema. Dok izribam naranče, limune, dok ih sve skuham, napravim karamel, ušećerim korice, onda sve moje marmelade… Sve to radim zimi.
A franšiza Cukra u Zagrebu, Beču, New Yorku…?
-Mogla bih proširiti priču, napraviti franšizu, ali neću, širenje posla te pojede. Moram znati što mi tko od ljudi radi. A ja s mog otoka ne idem!
