ARTIČOKE (5) Alla giudia je rimsko-židovski način pripreme u kojem dobijete mirisni čips izvana, a iznutra nježno srce koje se topi u ustima

Za savršene artičoke alla giudia, važno je prvo artičoke „kuhati“ u suncokretovom ulju na 140°C, dok ne omekšaju; a zatim, nakon ste ih ocijedili na upijajućem kuhinjskom papiru i rukama nježno raširili listove, dovršiti prženje u ulju na 170°C, na još nekoliko minuta. Na taj način će se artičoke otvoriti kao “cvjetić” i dobit ćete mirisni čips izvana, a nježno srce koje se topi u ustima iznutra.

Artičoke alla giudia je rimsko-židovsko jelo. U sezoni artičoka je ovo jedan od načina kako se artičoke spremaju u restoranima u Rimu, a osobito se to ističe u Ghetto Ebraicu, židovskoj četvrti. Danas u glavnom gradu Italije živi oko 30 tisuća Židova. Glavnina je u Rim imigrirala nakon što su protjerani iz Španjolske krajem 15. stoljeća, a dosta ih je došlo i u 20. stoljeću, nakon što ih je Gadafi protjerao iz Libije.

Artičoke alla giudia su najvažnije jelo židovskog identiteta u Rimu, stoga je tu zajednicu jako naljutilo kad je 2018. godine izraelski rabin ovom jelu skinuo oznaku košer, uz obrazloženje da se u slojevima pupoljka artičoke mogu skrivati insekti. Rimski Židovi su oponirali izraelskom rabinu, tvrdeći da rimska artičoka ima čvrstu nerazlistanu formu u koju insekti ne mogu prodrijeti. 

Artičoke alla giudia
(za 4 osobe)

•4 rimske artičoke (okrugle)
•1 limun
•sol
•suncokretovo ulje

Artičoke treba najprije očistiti: uklonite najtvrđe vanjske listove. Odrežite krajnji dio stabljike, uklonite vrhove i uklonite unutarnju bradu. Odmah stavite artičoke u hladnu vodu sa sokom od pola limuna, kako ne bi oksidirale.

Zagrijte dosta suncokretovog ulja u tavi s visokim stijenkama. Kad ulje postigne temperaturu od 140°C, u tavu složite artičoke, jednu do druge, s cvijetom prema dolje. Pržite ih desetak minuta. Evo kako ćete provjeriti jesu li gotove: ubodete drveni štapić u donji dio artičoke, ako lagano ulazi u srce artičoke, znači da su gotove.

Izvadite ih i ocijedite na kuhinjskom papiru pa ostavite da se malo ohlade. Listove lagano raširite rukama.

Kod drugog prženja ulje zagrijte na 170°C. Artičoke pržite nekoliko minuta, dok vanjski listovi ne postanu zlatni i hrskavi. Izvadite ih iz ulja i opet ostavite da se ocijede na kuhinjskom papiru.

Artičoke složite na tanjur za posluživanje, dodajte još soli po ukusu i poslužite vruće.