AZIJSKA KUHINJA U HRVATSKOJ Slijedi nam procvat Thai Street Fooda

Gotovo neprimjetno, azijska hrana je posljednjih godina postala dio svakodnevnice u Hrvatskoj, donijevši nove arome, okuse i iskustvo u gastronomiji. Ključne epizode ovog dinamičnog i vrlo neobičnog procesa mogu se točno detektirati sve od samog početka. Jasan uvid u uzbudljivu prošlost dozvoljava nam čak da se malo poigramo i s prognozom onoga što bi se na ugostiteljskoj sceni moglo događati.

Počnimo od početka istočne kuhinje u Zagrebu. Prvi kineski i prvi dalekoazijski restoran otvorio se u Zagrebu prije pola stoljeća. Bio je to prvorazredni događaj na gastronomskoj, ali i društvenoj sceni.  Inovativni poduzetnik Vebija Velije odvažio se tada egzotičnim zmajevima uresiti lokal u središtu grada.  Počeo sam se  prisjećati kronologije dalekoazijskog gastronomskog proboja s kvalificiranim svjedocima, s kojima sam odvrtio taj film sve do današnjih dana. Ključni ekspert za gastronomsku povijest Istoka u Zagrebu mi je Srećko Berlan, koji je danas najveći distributer azijske hrane u ovom dijelu Europe. Kako mu je supruga Lak Tajlanđana, a kćerka Tatiya rođena u Tajlandu (polako preuzima vođenje obiteljske tvrtke Pan Asia), Srećko ima poseban, profesionalni i osobni pristup ovom fenomenu.

„Vebi Velija me je prvi naučio kako jesti sa štapićima”, prisjeća se Srećko uz vidljivu dozu nostalgije. Bilo je to krajem 70-tih, kad Zagrepčani još nisu ni čuli za wok, a kamoli za sushi,

“Vebi Velija je u Jurišićevoj ulici u Zagrebu otvorio kineski restoran Phoenix. U to sam vrijeme u Valjevu služio vojni rok u JNA i sjećam se da sam za Dan Republike tražio i dobio produženi vikend. Odmah sam posjetio novootvoreni Phoenix. Bio je to ekskluzivan restoran s visokim cijenama koji je u to vrijeme ekskluzivitet i visoke standarde dijelio s tek nekolicinom restorana u Zagrebu: Rubinom u Esplanadi, Operom u Intecontinentalu i Tiffanyjem u tadašnjoj ulici Braće Kavurića,” prisjeća se Srećko Berlan.

Pokojni Vebi Velija bio bi fasciniran da je doživio kakvu je poduzetničku lavinu pokrenuo njegov Phoenix. Skoro da je danas nemoguće procijeniti koliko je ukupno azijskih restorana u Hrvatskoj. Pokušavamo biti što precizniji. Kako samo Pan Asia ima preko 500 kupaca, to bi značilo da je ukupni broj azijskih restorana znatno veći, no treba uzeti u  obzir i da neki od tih kupaca nisu čisti azijski restorani, već azijska jela pripremaju povremeno, u sklopu „dana azijske kuhinje“ ili stalno, ali u fusion varijanti, gdje spajaju azijsku kuhinju s domaćom.

Segment kineske kuhinje je na ovoj sceni vrlo je osobit, no najmanje inovativan.

“Odavno tvrdim kako se posjetom jednom kineskom restoranu u Zagrebu, upoznaju jelovnici svih ostalih, jer su doslovno isti, a razlike se očituju samo u cijenama i kvaliteti”, ocjenjuje Srećko.

Uz to,  kinesko ugostiteljstvo u Europi, a posebice Hrvatskoj, je u velikoj mjeri europeizirano i time manje autentično. Srećom, taj princip ne vrijedi za ostale dalekoazijske kuhinje upečatljivog identiteta. Nakon dugog razdoblja dominacije kineskih restorana, 2002. godine je u Kaptol centru u Zagrebu otvoren Takenoko – prvi japanski restoran u Hrvatskoj. Bio je to apsolutni hit koji su objeručke dočekali pravi ljubitelji sushija, ali i oni s dubljim džepom, koji su htjeli biti viđeni u tom novom ekskluzivnom gurmanskom mjestu.

Takenoko je suvremeno  vladao hrvatskom sushi scenom 10- tak godina i tek nakon tog perioda počinje ozbiljan razvoj azijskih restorana u Hrvatskoj, prvenstveno japanskih.

“Vjerojatno je tome glavni razlog ulazak Hrvatske u EU, čime su potpuno ukinute carine i razna davanja na azijske proizvode, tako da su postali puno pristupačniji širem krugu kupaca. Sjećam se da je, primjerice, prije 20-tak godina carina na bambus i rižine rezance iznosila vrtoglavih 45%, dok se na kokosovo mlijeko obračunavalo skromnih 18%. Teško je povjerovati da je RH tako štitila domaću proizvodnju,” komentira Berlan.

U tom kontekstu su neke pojave specifične upravo za Hrvatsku, pošto je većina drugih zemalja Europske unije odavno integrirana u globalne poslovne trendove. Na Zapadu je, primjerice, već odavno pomodna vijetnamska kuhinja. Štoviše, dobar rejting vijetnamskih restorana u Europi, znatno je doprinio rastu turizma u samom Vijetnamu i procvatu njihovog gospodarstva općenito. Postoje i malobrojni hrvatski foodiji, poput kipara Alda Krizmana, koji se rado prisjećaju Vijetnama, kuhajući njihovu autentičnu hranu svojim prijateljima.

U kategoriji azijskih restorana u Hrvatskoj, za razliku od početka kad su dominirali kineski restorani, primat danas drže japanski restorani. Slijede ih kineski, dok su kuhinje Tajlanda, Indije i Koreje tek u povojima. O Vijetnamu, Maleziji i Indoneziji da ne govorimo.

“Po mojem mišljenju, sljedeći veliki iskorak na hrvatskoj gastro sceni će biti Thai Street Food”, uz brojne argumente procjenjuje Srećko.

Bangkok se često izdvaja kao svjetska prijestolnica street fooda. CNN je podrobno analizirao ovu scenu: izdvojili su listu od 50 najomiljenijih street food jela na svijetu. Među njima je čak sedam tajlandskih, što je nevjerojatan prestiž za ovu zemlju. Potvrdu nalazimo i u prvome izdanju svjetske enciklopedije ulične hrane, gdje Tajland dominira. Usput rečeno, na stranicama te enciklopedije, nema niti spomena hrvatske ulične hrane. Od tog izdanja do danas se, doduše, scena znatno promijenila i uznapredovala. Uz poticanje naše tradicije, dio zasluge pripada i dalekoazijskim prehrambenim konceptima koji stječu popularnost u Hrvatskoj.

Tajlandski konzul u Hrvatskoj, liječnik Stjepan Ćurić, već je počeo dovoditi razne tajlnadske delegacije u Hrvatsku. Ćurićeva je procjena kako ćemo biti svjedoci velikog tajlandskog vala koji će zapljusnuti naše ugostiteljstvo, osobito fast food.

“Thai Street Food sa svojom svjetski poznatom prijestolnicom – Bangkokom, po meni predstavlja način života u koji su se dodatno uklopili i putnici namjernici”, komentira Srećko. “Jedva da postoji neko jelo koje ne možemo konzumirati kod uličnih prodavača hrane ili na lokalnim tržnicama. Pri tome razlikujemo one koji su specijalizirani za pripremu jedne do dvije vrste jela, one koji nude široki izbor kao u restoranu i one koji prodaju gotova jela i poslastice koje su prethodno spravili kod kuće. Sva se jela pripremaju pred vašim očima na jednostavnoj prikolici vezanoj za motor, roštilju na prtljažniku bicikla, ručnim kolicima i mnogim drugim inovativnim rješenjima nezamislivim za Hrvatsku, naše inspekcijske službe i minimalne tehničke uvjete. To uličnim ugostiteljima omogućuje promjene lokacija po potrebi, pa desetke njih redovno možemo naći ispred velikih gradilišta kada u podne radnici izlaze na pauzu za ručak. Podne je u Tajlandu vrijeme za King Khao (doslovni prijevod je: jesti rižu), odnosno ručak, najvažniji obrok u danu. Tada svi prekidaju posao (osim vozača u javnom prijevozu i sličnim zanimanjima kod kojih to nije tehnički moguće) i sljedeći sat vremena zajedno blaguju. Svaki obrok u Tajlandu tako predstavlja društveni događaj. I, vjerujte mi, spomenutim građevinskim radnicima, kao i svim ostalima, sigurno nije jeftinije za ručak ponijeti sendvič ili bilo što drugo od kuće. Tajlandska ulična hrana je, uz to što je vrlo ukusna, i vrlo jeftina, tako da si je doslovno svi mogu priuštiti. A svi je i konzumiraju – od bankara u Armanijevom odijelu, lokalnih trgovaca, običnih prolaznika i, naravno, turista. Za 1 euro, na primjer, možete pojesti solidan obrok- još uvijek pamtim izvrsne „drhtave“ bunceke koje tamo kuhaju s dodatkom zvjezdastog anisa i poslužuju s rižom i tvrdo kuhanim jajima.”

Fenomen popularnosti dalekoazijske prehrane proširio se od ugostiteljstva do trgovačke mreže i ušao u domove u Hrvatskoj. Vidljivo je to posebice u razmjeni iskustava naših foodieja na društvenim mrežama. Ta pojava odgovara globalnim trendovima.

„Popularnost azijske hranu u svijetu je u stalnom porastu pa onda ni Hrvatska nije iznimka“, smatra Srećko.

Činjenica je da se kupci koji hranu pripremaju u svom domu mijenjaju, postaju sofisticiraniji i danas točno znaju što hoće.

“Prerasli smo ona početnička pitanja na ulasku u trgovinu, kao na primjer: „ Dobar dan! Imate li sve za sushi?“ Danas im je možda teže odabrati koji umak ili tjesteninu će uzeti iz aktualne široke ponude”, kaže Srećko.

Osim autentičnih izvornih receptura, otvara se prostor za takozvanu fuziju dalekoazijskih jela s našom tradicijom.

Takva vrsta fuzije je već prisutna na hrvatskoj gastro sceni”, napominje Srećko.
“Najbolji primjer za to je restoran Bota Šare gdje su savršeno spojili japansku i dalmatinsku kuhinju. I na mnogim drugim mjestima ćemo na jelovniku, uz klasičnu ponudu, naći i nekoliko jela azijske kuhinje.”

Usvojiti bilo koji segment dalekoazijske kuhinje pretpostavlja prije svega poznavanje barem osnovnih namirnica. Za sam je početak nužno se zbližiti s, primjerice, osnovnim vrstama riže, da o umacima ne govorimo… Na policama trgovina u Hrvatskoj sada se nude doslovce tisuće proizvoda i namirnica dalekoazijske kuhinje.

“Ako izuzmeno visokospecijalizirane restorane koji koriste neke rijetke i skupe sirovine, kao što je na primjer ikra morskog ježa (reito nama uni), svi ostali uglavnom koriste iste namirnice, samo što je razlika u veličini pakiranja”, objašnjava Srećko.

U specijaliziranim dalekoazijskim restoranima, uz priučene kuhare, sve je više i kvalitetnih profesionalaca, no oni još uvijek ne prevladavaju. Dio je to poznatog kroničnog problema: školovanih kuhara u Hrvatskoj manjka (govorimo o potrebi u tisućama!).

“Po meni, azijske restorane u Hrvatskoj možemo podijeliti u dvije grupe. Prva, koju predstavljaju pravi ugostitelji koji prate svjetske trendove, veliku pažnju polažu na stalno educiranje, kako samih sebe, tako i osoblja (posebno kuhara) i koriste kvalitetne namirnice u pripremi jela. Takvih je, na žalost, manji broj. Druga, u kojoj su, uz čast iznimkama, ugostitelji koji su s ćevapa u somunu prešli na sushi, jer na sushiju ostvaruju veći profit. Oni će prvi početi nestajati s tržišta onog trenutka kad ponuda previše nadmaši potražnju. Po mojem mišljenju, taj trenutak više nije daleko.”

Cijela scena ubrzano raste, no standardi kvalitete tek se počinju postavljati, osobito na razini kvalitete namirnice, jer, kako naglašava Srećko, čak ni neka visoka cijena pojedinog proizvoda nije jamstvo željene kakvoće. Pouzdana informacija nužna je kako bi se znatiželjnik snašao suočen s nepreglednim bogatsvom dalekoazijskih kuhinja.

“U ponudi imamo oko 2000 raznih azijskih proizvoda u kategorijama prehrane i kuhinjskog pribora. Stručno bi se reklo 2000 SKU (Stock Keeping Units), što uključuje i razne veličine pakiranja istog proizvoda”, navodi Srećko. “Bitno je naglasiti da su svi proizvodi izvorno azijski, u pakiranjima kakva su uobičajena i u trgovinama širom Azije. Dodani su samo prijevodi na hrvatskom. Uz to, njegova je obitelj pokrenula ponudu azijskog svježeg voća i povrća. Dopremiti kvalitetnu svježu namirnice iz tako dalekih izvorišta do naše zemlje logistička je pustolovina. Njezino je naličje cijena.

“Kada bi prosječan Tajlanđanin na policama u Hrvatskoj vidio cijene egzotičnog voća kao što su rambutan, durian, mangostin, nangka, papaja i slično, vjerojatno bi pao u nesvijest”, priznaje Srećko. “Isto kao što se i meni dogodilo u Bangkoku kada sam na blagajni shvatio da jedna jabuka, a ne jedan kilogram, košta 225 bahta (oko 55 kuna)!

Kao što su nekada postojali putevi svile, tako se promet dalekoazijskim prehrambenim proizvodima danas razvio u posebnu mreža. Ona ima svoju preciznu poslovnu logiku koju nije moguće zaobići. Nestrpljivi gramzivci u potrazi za prečacima završavaju u bankrotu.

“Mi sve naše proizvode dobavljamo iz EU, tako da su već prošli sve potrebne analize i sigurnosne provjere”, objašnjava Srećko. “U Europi postoji nekoliko velikih distributera azijskih proizvoda i mi već preko 20 godina imamo poslovnu suradnju s najvećim od njih. Uz to, imamo nekoliko manjih, obiteljskih (kao i Pan Asia) dobavljača, specijaliziranih za pojedina područja (sushi, Indija, Koreja), što u ovom trenutku u potpunosti zadovoljava naše potrebe, i potrebe svih naših kupaca. Ipak, zna se dogoditi da neki proizvod trenutno nije dostupan, što ovisi o mnoštvu faktora, počevši od proizvođača iz Azije, trajanja transporta u ova nemirna vremena kad teroristi napadaju i trgovačke brodove, veterinarskim i sanitarnim analizama EU, tečajevima valuta i još mnogo čemu. Zato se trudimo da u slučaju privremene nedostupnosti traženog proizvoda u ponudi uvijek imamo zamjenski.”

Opseg njegovog obiteljskog posla dosegao je oko tri milijuna eura na godišnjoj razini, uz stabilan rast. Njegov uspjeh kao primjer navode hrvatski stručni časopisi, koji rado navode njegove gospodarske prognoze.

“Ukoliko ne bude značajnijih poremećaja u proizvodnji i opskrbi, popularnost azijske kuhinje će i dalje rasti, iako se u posljednje vrijeme javlja južnoamerička kuhinja s Peruom na prvom mjestu, dok je Meksiko, po mojem mišljenju, još uvijek daleko od punog sjaja.”