Za razliku od dalmatinskih brudeta i gregada, gdje u pripremi jela, u lonac riba ide u komadu i gdje se to sve kuha u vodi, kod izrade bouillabaissea, signaturnog jela Marseillea i njegovog priobalnog područja, koji je kao i brudet u Dalmaciji, nastao kao objed ribara, riba se prvo filetira, a od glava i kostiju se napravi temeljac u kojem se onda ti fileti kuhaju pa je onda bouillabaisse kudikamo jakim ribljim okusima prožimljenije jelo od brudeta, puno ukusnije te jednostavniji i ugodniji za jesti, pošto ne treba u masnom toću prljati ruke dok se čiste kosti.
Iz idilične unutrašnjosti Provanse, bajkovitog mjestašca Lourmarina, u totalni kaos Marseillea odlazim samo kako bi u restoranu Chez Fonfon (u prijevodu: Kod Fonfona) pojeo najbolji bouillabaisse, kako mi je preporučio maître otmjene slastičarnice Ladurée, ekspoziture originala s Champs-Élyséesa gdje je nastao kult različito i izraženo koloriranih rahlih macarona, u Gordesu, kamenom gradiću na vrhu jedne provansanske klisure.
Chez Fonfon je na pola sata šetnje od centralne marsejske luke, u ribarskom naselju Valon des Auffes, uz lučicu s privezanim manjim jahtama i brodicama, gdje užasno smrdi po ribi i plitkom ustajalom moru mandrača. Istraživao sam lokal dok sam ispijao uvodni pastis pa saznao da se njihov bouillabaisse baš zove bouillabaisseom du Vallon, i da ga prave po izvornoj obiteljskoj recepturi iz 1952., kada je restoran otvorio Alphonse Mounier kojeg je ekipa zvala Fonfon pa mu je nadimak izbio ime i u naslov restorana otišlo je „Kod Fonfona“. I Fonfonov brat Jean je tada, odmah pored Fonfonovog, otvorio svoj restoran, također specijaliziran za bouillabaisse. Jeana su pak zvali Jeannot pa je restoran dobio ime Chez Jeannot ili Kod Jeannota, odnosno- Kod Ivice, ako bi doslovno prevodili. Još je nešto, bar meni, zanimljivo iz tog istraživanja: 70- tih godina stvar oko bouillabaissea je otišla kvragu, jer su ga duž marsejske obale fušarili i varali s njim, svakako i nikako su ga radili, suprotno izvornosti tog jela pa je 17 kanonskih restauratera, među kojima su Fonfon i braco mu Jeanet vodili glavnu riječ, 1980. izradili povelju kojom su točno definirali pripremu bouillabaissea; između ostalog i da u njemu mora biti minimalno četiri različite ribe od kojih tri moraju biti škrpina, ugor i pauk, dok četvrta može biti šanpjer, grdobina ili romb. Naravno da danas ima nedosljednih ugostitelja i da ima nikakvih i manjkavih bouillabaissea, no u Chez Fonfonu do te povelje drže kao do principa Deklaracije o pravima čovjeka i građanina iz 1789., iz čega je proizašao i Ustav današnje 5. Republike.
Ritual posluživanja bouillabaissea u Chez Fonfonu je drama u tri čina. U prvom činu konobar riblju oboritost od koje se pravi jelo donosi na pladnju pokazati. U drugom činu na stol donosi košaricu croutona i namaz rouille, što u prijevodu znači željezna rđa, pošto je takve jake boje, a spravljen je od češnjaka, chilia, šafrana, žumanjka i maslinovog ulja. Onda i iz zdjele kaciojolom u duboke tanjure vadi gustu juhu- ekstrat dugo kuhanih dijelova ribe, kostiju i glava. svih riba s kojih su odvojeni fileti koji su onda u završnici pripreme ubačeni u tu juhu s krumpirom pa izvađeni i odvojeni za kasniji čin. Konobar nas poput inspicijenta tada upućuje u koncept: govori nam da prvo na crouton namažemo rouille i da ga umočimo u juhu. Nakon što smo tako pojeli par komadića croutona, nastupa treći čin: na stol dolazi tanjur s komadima ribe i krumpirom pa ih postepeno prebacujemo u tanjur, zapravo u gustu tečnost u kojoj su i skuhani. Te ribe je zaista puno, oko 700 grama po porciji plus krumpir, tako da u jednoj porciji ima za dvoje, a i konobar nam je rekao da pamti samo rijetke junačine koji su sami smazali cijeli bouillabaisse. Konobar se u tom završnom činu pojavi još jednom, da kacijolom u tanjur dolije još malo tečnosti, da riba opet zapliva, pošto jedenjem polako kopni u terakotnim tanjurima i ostaje na suhom.
Nisam uspio pojesti cijelu porciju, iako sam bio blizu, no prejeo sam se. Za oporavljajući i regenerirajući tretman odlučio sam se popeti na vrh Marseillea, na Notre Dame de la Garde. Dušu sam ispustio do gore: bilo je to pola sata teškog uspinjanja, znojenja, težeg disanja i muke, no kad sam uspio, uprizorio mi se pogled od nepreglednosti mora i cijelog ludog lučkog grada. Na moru je prvo maleno otočje Frioul, u kojem je Alexandre Dumas zatočio svog lika grofa Monta Crista, a iza otočja je prazan horizont iza kojeg nema ništa sve do obale Alžira. Sa zidina Notre Damea sve se vidi: fantastični Olympiqueov Veldrom, a iza njega Le Courbusierov brutalistički stambeni mastodont, zgrada koja je građena između 1947. i 1952., visoka je 52, široka 137 metara s ukupno 330 dvoetažnih stanova unutra. S Notre Dama se kao na dlanu vidi i cijela luka s tisuću jarbola i brodova. Vidi se i velebna katedrala i čitava stara gradska jezgra s Palais de la Bourse na aveniji Canebière gdje su 1934. ubili kralja Aleksandra Karađorđevića. Lijes s kraljevim tijelom su nakon par dana brodom Dubrovnik, razaračem Jugoslavenske kraljevske mornarice Dubrovnik, dopremili u Split, gdje ga je dočekalo 100 tisuća ucviljenih građana, što je uz doček Gorana Ivaniševića nakon osvojenog Wimbledona i onog, ako ga se itko još sjeća, skupa koji je organizirao Mirko Ćondić za podršku osuđenom ratnom zločincu Mirku Norcu. Vidici s Notre Damea iznad Mareillea imaju svoje krajeve ili beskraje: beskonačno more i u suprotnom pravcu daleka vizura grada na kraju koje je Quarties Nord, četvrt siromaštva i imigranata, gdje živi skoro trećina današnjeg Marseillea. Iza tog sjevernog dijela gorje je Luberona gdje je neviđena pitoresknost Lourmarinea, a u njoj i moja divna vila koju sam unajmio za duplo manje para nego što bi me koštalo i nešto skromnije zdanje u Istri i Dalmaciji. U toj vili čeka me rashlađena butelja najboljeg provansanskog rosea i banon sir umotan u lišću kestena, o čemu razmišljam dok napuštam Marseille.
Recept za bouillabaisse du Vallon iz restorana Chez Fonfon
Za temeljac
– 1 ugor
– 4 škarpine
– maslinovo ulje
– bijelo vino
– 2 luka i češnjak
– sjemenke komorača
– 3 nasjeckane rajčice
– 200 g koncentrata rajčice
– šafran i sol
– riblji temeljac
Riba za bouillabaisse (računajte približno 0,7 kg ribe po osobi)
– šanpjer, grdobina ili romb
– pauk
– ugor
– škarpina
– kokot ili lastavica
– krumpir: približno 200 g po osobi
– rouille, aioli, prepečeni kruh i nekoliko oguljenih režnjeva češnjaka za trljanje po kruhu
Priprema temeljca
Na ugrijanom maslinovom ulje prpirjajte luk i češnjak, da poprime zlatnu boju. Zatim dodajte rep ugora i škarpine te glave i kosti ostalih riba. Sve posolite te pirjajte oko 5 minuta. Potom dodajte koncentrat rajčice, nasjeckane rajčice i sjemenke koromača. Sve podlijte bijelim vinom. Kuhajte 6–7 minuta, da se tekućina reducira, a zatim opet dolijte bijelo vina, toliko da prekrije sastojke. Ponovno reducirajte dok se količina ne prepolovi, pa dodajte riblji temeljac. Ovaj postupak ponavljajte nekoliko puta tijekom najmanje sat i pol kuhanja.
Skuhani temeljac procijedite kroz gusto cjedilo, kako biste uklonili kosti, a zatim dobro pritisnite sastojke da se istisnu svi okusi. Temeljcu zatim dodajte šafran.
Priprema ribe
Krumpir narežite na veće komade i stavite ga u procijeđeni temeljac. Dodajte komade ugora, romba, škarpine i pauka te kuhajte na jakoj vatri 10 minuta. Zatim dodajte kokota i kuhajte još 5 minuta na jakoj vatri. Nakon ukupno 15 minuta kuhanja napunite duboku zdjelu temeljcem, a ribu i krumpir posložite na veliki pladanj. Poslužite vruće, uz kipući temeljac, rouille, aioli i prepečeni kruh. Prepečeni kruh umačite u temeljac i premažite rouilleom ili aiolijem, pa ga poslužite uz riblje filete.