Evo zašto su Teksašani uvjereni da prave najbolji barbecue na svijetu

Tko je u Dallas došao na utakmicu Hrvatske s Engleskom- ili nekad ubuduće- prvo što će čuti od svakog domaćina nije savjet nego naredba: „Mora se probati teksaški barbecue!“

U hrvatskom mindsetu barbecue je roštilj: ćevapi i pljeskavice na žaru- sve gotovo za petnaest minuta. U Teksasu je to nešto posve drugo; meso koje se dimi dvanaest do osamnaest sati, bez plamena ispod, sve dok ne omekša. Vatra gori u odvojenoj komori (firebox), a toplina i dim se kroz poseban kanal prevode u glavnu komoru gdje leži meso. Meso nikada ne dotiče plamen.

Dvanaest do osamnaest sati je standardno vrijeme za goveđa prsa, brisket, koji je kralj teksaškog BBQ-a. Govedina je puna čvrstog vezivnog tkiva pa, da bi se omekšala i pretvorilo se u želatinu, potrebne su niske temperature (oko 105–120°C) kroz jako dugi period. Krajnji rezultat: meso se na kraju doslovno raspada i topi u ustima.

Četiri “originala”, koji je pravi?
Amerika nema samo jedan tip barbecue, nego najmanje četiri; i svugdje su uvjereni da je njihov originalni. U Carolinama (Sjevernoj i Južnoj) barbecue je gotovo sinonim za svinjetinu. Nad vatrom koju zapale u jami, stave svinju u komadu i ona tako stoji, ne vrti se kao u Hrvatskoj na ražnju. Umak koji se dolijeva je tanak, na bazi octa i papra je; i to je najstariji poznati američki barbecue umak. Južna Carolina ide korak dalje i radi žuti umak od senfa, takozvani Carolina Gold. Memphis je grad svinjskih rebaraca, često suho začinjenih, bez ikakvog umaka. Ondje sebe nazivaju svjetskom prijestolnicom svinjskog barbecuea. Kansas City uzima sve redom, govedinu, svinjetinu i piletinu, davi ih gustim slatkim umakom od rajčice i melase, a zaštitni su mu znak burnt ends, zapečeni masni krajevi brisketa. I onda, na kraju, dolazi Teksas, koji na sve to gleda s blagim prezirom jer, za razliku od ostalih, ne vjeruje u umak.

Teksaška priča počinje u siromaštvu i štednji
Sredinom devetnaestog stoljeća njemački i češki doseljenici otvorili su mesnice u gradićima poput Lockharta, Taylora i Lulinga. Tijekom tjedna prodavali su svježe meso, a žilavu govedinu koju nisu prodali, vikendom su dimili na hrastovini, kako bi je spasili od kvarenja pa ipak prodali. Iz te računice rodio se stil koji danas zovu central Texas: brisket začinjen samo solju i paprom, dimljen polako, rezan na licu mjesta i prodavan na vagu. Servira se na mesarskom papiru uz krišku bijelog kruha, kiseli krastavac i koju papričicu. Umak nije zabranjen, ali stoji sa strane.
Michelin je posljednjih godina podijelio preporuke teksaškim pušnicama. Sve to skupa hrani uvjerenje da je Teksas barbecue, ako ne izmislio, onda barem usavršio do točke savršenstva i da rasprava o tome više nema smisla.

Vodič kroz Teksas
Gladnom navijaču ovih dana u Dallasu, ili nekom kasnijem putniku namjerniku, prva stanica treba biti, Pecan Lodge u Deep Ellumu, institucija u samom gradu, gdje rade savršene briskete i golema goveđa rebra zbog kojih red zna trajati sat vremena.
Drugo mjesto, o kojem domaći tek šapuću, je Cattleack koji se krije u poslovnoj zoni sjevernog Dallasa, a vrata otvara samo četvrtkom i petkom, od 10.30 do otprilike 14 sati- ili dok se sve ne rasproda. Prva subota u mjesecu im je jedini radni dodatak. Rijetkost otvorenosti djeluje kao dio režije, marketing i gradnja mita, što ima uspješan efekt jer je ovdje pred ulazom, kada rade, stalno red. Tko stigne prekasno, ostaje pred zatvorenim vratima i s lekcijom da se ovdje meso ne čeka, nego lovi.
Pravo je hodočašće ipak izvan grada: Goldee’s, južno od Fort Wortha niz prašnjavu cestu pokraj odlagališta, 2021. je proglašen najboljim u cijelom Teksasu. Vodi ga petorka koja je zanat učila u austinskim BBQ hramovima poput Franklina. I tu su redovi, stoji se bar sat i pol prije otvaranja, jer mesa isto zna nestati. Ovdje se barbecue ne servira kao obrok, nego kao dokaz strpljenja, tuđeg i vlastitog. A mjesto djeluje više kao šupa, nego kao restoran.
Dakle, meso u Teksasu do dolaska na stol čeka osamnaest sati, gost na meso bar sat i pol, a svaki BBQ joint priča istu priču: Teksas ima najbolji barbecue na svijetu!