Niti jedni ćevapi na svijetu ne mogu se mjeriti s onima iz ćevabdžinice Hari u Travniku

Nedavno sam sudjelovao u vječnoj raspravio o tome gdje se jedu najbolji ćevapi. Moj stav je apsolutan-  u ćevabdžinici Hari u Travniku! Jeo sam često i banjalučke i sarajevske, probao ih u ćevabdžinicima i aščinicama po mnogim bosanskim varošima i čaršijama, objedovao ih i u bogatim trpezama restorana u ulici Debar Maalo u Skoplju, obišao hrpu pečenjara i restorana u Beogradu i po jugu Srbije, gdje sam se najviše razočarao u ćevape glasovitih roštilj majstora u Leskovcu, jer ih rade isključivo od svinjećeg mesa pa su potpuno svijetli, kao da su albino. U Sarajevu sam 2004. živio pa skoro i nema značajnijeg mjesta u tom gradu gdje ih nisam jeo. Čak su mi najglasovitije ćevabdžinice s Baščaršije bile i pomalo razočaravajuće za velika očekivanja s kojim sam ondje navalio. U Zagrebu mi se ni jedni ćevapi okusom nisu trajno urezali u pamćenje. Važno je reći da u ovoj priči u obzir uzimam samo ćevape iz ćevabdžinica i restorana baziranih na roštilj; iz izbora izuzimam otmjene restorane u kojima rade ćevape od odabranih pozicija mesa. Primjerice, u restoranu Tač u Zagrebu su vrhunski, a rade ih od juneće plećke, dok ih u Maderi u Beogradu rade od junećeg bifteka. To je dakle drugi žanr.

U Travniku sam bio prije par godina, snimao sam Ćiru Blaževića za epizodu dokumentarnog serijala Varoški amarcord, koji je emitiran na HRT-u. Ćiro je u Travnik došao iz Sarajeva i sjećam se njegovog razočarenja s ćevapima koje je pojeo na Baščaršiji i oduševljenja s „njegovim“ travničkim.

U centru Travnika je nekoliko pečenjara, no u Harija je najveća navala, kao što je i moje oduševljenje tamo bilo najveće. Ćevapi se tu još uvijek peču na ćumuru (drveni ugljen), što je postala rijetkost, jer su iz praktičnosti mnogi prešli na plinske ploče za pečenje. Recepture mješavina za ćevape se taje i priča se time mistificira. Ono što u toj mješavini mesa travničke ćevape razlikuje od svih ostalih je što se unutra melju četiri vrste mesa: junetina, teletina, bravetina i janjetina. Travnički ćevap je uz to i veći od drugih pa se za pojesti porciju od deset komada treba malo i potruditi. Porciju od pet komada daju u pola lepinje, što je taman da se ne prejedeš. Stavljanje „petice“ ili male porcije ćevapa u samo pola lepinje je isto karakterističnost Travnika. Šteta je jedino što se ne mogu zaliti hladnim pivom, pošto ne poslužuju alkoholna pića pa je opcija: kisela, jogurt ili gazirana konfekcija sokova.