KNEBU Uspjela fantazija o vrhunskim vinima na visoravni poviše Tomislavgrada za koju su znanstvenici tvrdili da je nemoguća

„Ovo vino moraš probati“, rekao mi je prije tri godine Josip Dujmić Jop, vlasnik nedavno ponovo otvorenog kultnog kafića Sedmica u Zagrebu i lanca pizzerija Karijola, kad mi je otvorio butelju chardonnaya etikete Knebu. Vino je bilo toliko osobito i pamtljivo da sam se iste godine zaputio na njegovo izvorište, u Tomislavgrad, ravno Knebu, Jopovom prijatelju Ivici Dilberu. Sve je u ovoj eno avanturi neuobičajeno. Grad je okružen brdima, a na jednom čija najviša točka doseže gotovo tisuću metara nadmorske visine podignut je vinograd. Usred vinograda zastao sam na rubu ponora; duboko ispod mene tek su bili saliveni ogromni temelji na kojima je kasnije podignuta vinarija i cijeli vinski kompleks. Sve je izgledalo nestvarno, pomalo i bajkovito, kao neki čardak ni na nebu ni na zemlji, a ipak je sve bilo realno preda mnom.

Početkom ljeta ove godine uslijedio je poziv na berbu. Upitao sam Ivicu Dilbera da li bi to bilo krajem kolovoza ili početkom rujna? Nasmijao mi se i rekao da bi to tada bila kisela berba. Grožđe je ljeti u njegovom vinogradu u Tomislavgradu još zeleno.

Kraj listopada u Tomislavgradu je već donio jutarnji mraz, no topli sunčani dani svojim jutrima su ga već topili. Vinograd nas je ponovno iznenadio novim izgledom. Iz bezdana negdašnjih temelja vinarije izniklo je krovište kojeg će uskoro prekriti travnjak tako da se potpuno stopi s brdovitim okolišem. Građevinski radovi su pri kraju. Sljedeće će godine cijeli kompleks biti u funkciji, od vinarije do kušaonica. I sve će to uzdignuti cijeli krajobraz Tomislavgrada.    

Berba uz vinska kušanja i nadahnutu gastronomsku pratnju mladog chefa Ante Vukadina, u cijelom tom vinogradskom uprizorenje, razvijalo je dionizijsko raspoloženje. U smirenijem okruženju s Ivicom sam razgovarao u Zagrebu, najprije u njegovoj vinoteci u Radničkoj, potom u restoranu Tač, gdje se priprema vinska prezentacija etiketa Knebu.  

“Projekt Knebu razvijao se u fazama. Prva je ona iz 2015., tada sam posadio taj vinograd, kako se ono kaže- iz fore. Moj je susjed Marko Baković je prvi shvatio da na tim položajima iznad Tomislavgrada može uspijevati loza. On oko svoje kuće ima skoro tisuću loza. Marko je radoznao čovjek, u mirovini se vratio iz Švicarske i posadio je te trsove da vidi ima li to smisla, može li tu uopće uspijevati loza. Posadio je sve moguće sorte do kojih je došao. Onda je shvatio da kasne sorte nikada ne mogu dozrjeti, ali da rane i srednje mogu, tako da je tu veliki broj podobnih sorti za ovaj kraj: chardonnay u prvom  redu, pinot i tako dalje”.

Markova radoznalost odmah je privukla Ivicu. U njemu je prepoznao soul mate, srodnu dušu.

“Čim sam čuo u kakvu se pustolovinu upustio, morao sam ga upoznati. Odmah sam i kušao ta njegova garažna vina i oduševio sam se. Ja sam i prije fantazirao o takvoj nekoj priči, bio sam čak i otišao na Agronomski fakultet kod profesora Edija Maletića koji mi je odmah rekao da je tu visoka nadmorska visina s ranim mrazevima i da je to nemoguće. Tako sam prestao s tom fantazijom, sve dok se nije pojavio Marko sa svojom pričom. Kasnije, kada sam se na kušanju mojih vina susreo s Edijem; on se prisjetio svoje procjene i rekao mi je da su klimatske promjene očito učinile svoje.”

Klimatske promjene od kojih strahuju vinogradari širom svijeta iz vizure Knebu djeluju blagonaklono.

“Mi smo zahvaljujući klimatskim promjenama dobili tih 15 do 20 toplijih dana dovoljnih da ove sorte sazriju. U svakom slučaju, nakon kušanja Markovih vina, ja sam zasadio oko 2000 loza, ne očekujući ništa osobito. Brzo sam shvatio kako su uživanje u vinima i posjete vinarijama jedno, a podizanje svog vinograda nešto sasvim drugo. Čak i kada je mali vinograd u pitanju. A te 2017. sam se našao na prekretnici. Mogao sam dakle ostaviti nekih 300 loza, ali to nije bilo dovoljno za neku značajniju količinu vina. Odlučio sam se za drugi put. Počeo sam kupovati zemlju i širiti se bez jasne spoznaje koliko daleko mogu ići i koliko će sve to koštati. Sljedećih sam godina intenzivno sadio…”

Ivicina opsjednutost bila je zarazna, vremenom se taj učinak pojačavao.

“U toj priči mi je puno pomagao naš gvardijan Sretan. I on je sklon maštanju. Potom sam dogovorio profesionalnu suradnju s enologom Josipom Martinovićem. To je bila prekretnica. Josip je tada prekinuo karijeru u Austriji, u vinariji u Gradišću, i preuzeo je posao u našoj vinariji. Zaposlio sam još nekoliko djelatnika, kupio opremu i tako smo postavili provizornu vinariju u Tomislavgradu.”

Vinska čarolija počela je uzimati maha.

“Nakon prvih berbi 2020., shvatio sam kako se vina iz ovih vinograda mogu odnjegovati u nešto izuzetno. Josip nas je učvrstio u našoj euforiji. Mogao je usporediti grožđe našeg vinograda s onim što je vidio u svijetu. Vino prve berbe, s Josipom u timu, izazvalo je oduševljenje među svima koji su ga kušali. Tada se rodila ideja o velikoj vinariji u vinogradu. Sada je koncept jasan: s obzirom na težinu uzgoja, naš je jedini put njegovanje izuzetnih vrhunskih vina. Masovnost nije naša priča.”

Obzor znatiželje sve je više poticao urođeni poduzetnički Dilberov duh.

“Imam zasađenih 60 sorti, plavca, žilavke, malvazije… Svake godine pratimo što može sazrjeti do optimalne zrelosti. S tim spoznajama želim pomoći i Agronomskom fakultetu u Mostaru i njihovim studentima, da izravno vide ponašanje svih tih sorti na ovom terroiru. Na toj znanstvenoj razini u Knebu dolazimo do iznenađujućih otkrića. Opće je poznato i neupitno kako je svugdje u svijetu pinot noir ranija sorta od merlota- eh, da, svugdje u svijetu, samo ne u Tomislavgradu! Spomenuo sam to ljudima u velikom rasadniku u Udinama gdje kupujemo sadnice. Nama merlot dozrijeva prije pinota, rekao sam tamo jednoj gospođi. Rekla mi je da je to teoretski nemoguće. A rasadnik u Udinama je institut svjetskog glasa! Čak me upitala mogu li poslati znanstveni tim k nama u Tomislavgrad, da istraže tu pojavu. Pozvao sam ih i očekujem njihov istraživački tim. Kod nas ima puno osobitosti. Listovi na trsu sauvignona u vinogradu još za Božić zeleni, dok su na drugim lozama već otpali.”

Knebu je primjereno ime branda: mali pravopisni iskorak najkraći je opis poslovne strategije. Odvažnost koja se u počecima doimala nerazumnom sada privlači pažnju medija i vinoljubaca.  Vinsku priču iznad Tomislavgrada obilježavaju nova vinska pravila koju će proučavati svjetski stručnjaci.