MESNA MATINEJA Ekspertni kušački tim u Taču prihvatio nove forme jela od divljači i crne svinje Domagoja Vide  

Potraga za gastronomskim vrhuncima je beskonačna rasprava u dobrim restoranima. U Taču na Vrhovcu se to razvilo u kulinarsku scenu. Ako nije u restoranu, Tihomir Miletić, vlasnik restorana Tač, je na putu, u traženju savršenih namirnica. Paralelno mu se i proizvođači vrhunske hrane dolaze predstaviti. Potom kuharski tim kojim dirigira chefica Vesna Miletić razvija primjerenu recepturu za novopridošle sastojke. A onda slijedi kušaonica za neformalni žiri stalnih gostiju. Izrazio bih se diplomatski: iznimno sam počašćen što spadam u tu privilegiranu grupu.

Od priče do jela u Taču se ne čeka dugo. Tempo je užurban, vrijeme se ne traći na isprazne debate. Tako je bilo i u ovoj epizodi s lovačkim namirnicama. Umjesto vizitke Tomica Marić je u Tač donio uzorke divljači: meso jelena i vepra. Priču o njegovoj tvrtki za distribuciju mesa divljači Antimar Tri trilje su već objavile, no ona izrasta u još jedan od naših serijala.

Gozba je započela tartarom od jelenjeg filea uz klasične začine, “ništa bizarno” kako je rekao Damir Bogunović, glavni kuhar u Vesninom timu, koji je svoja prva jela od divljači pripremao uz Tomislava Špičeka još u Tomičinom restoranu u Zaprešiću. Carpaccio je pripravio od jelenjeg ramsteka i bio je poslužen na rikoli. Prvo toplo jelo je bio ragu od sporo pečene koljenice jelena, uz fuže kao prilog. Slijedili su srednje pečeni kotleti jelena na ražnju uz prepečenu bijelu palentu i krumpir u listićima. Od buta su bili izvučen najdelikatniji mišići: orah i šol. To su pozicije koje su podobne za brzu termičku egzekuciju na tavi kako bi mišići ostali ružičasti u sredini, po mjeri blago slatkastog umaka i  knedli koje je Vesnin kuharski tim skuhao od domaćeg bijelog mliječnog kruha. U finalu lovačkog menia je išla peka od mariniraniih komada veprovine, čiji su mirisi ispunili prostoriju. Tvrdim da je ovaj pravac kuhanja budućnost visoke lovačke kuhinje u Hrvatskoj. Dobrom ugođaju doprinio je odabir makedonskih vina kuće Kamnik, koji dokazuju preporod vinske scene u Makedoniji.

Stalni gosti u Taču zauzvrat ovakvoj vrsti gostoprimstva smatraju svojom obvezom s putovanja donositi trofejne suvenire. Srećko Berlan, najveći distributer azijske hrane u Hrvatskoj, vlasnik tvrtke Pan Asia, imao je problema s dimenzijama suvenira kojega je odabrao u Barceloni. Zamolili smo ga da donese vakumirane uzorke najboljeg španjolskog pršuta. Vesna i Tihomor su prije desetak godina upravo u Barceloni bili uzvanici na ekskluzivnoj prezentaciji kako su Španjolci stekli mitski status u svijetu pršuta. U takvim nebeskim sferama gastronomije, Srećko je zaključio kako je nekoliko vakumiranih feta kraljevskog pršuta svetogrđe. Odlučio se za cijeli četiri godine njegovani but upakiran u plavi baršun, Jamon de Bellota koji ima važnu etiketu: „Stopostotni pršut“. Španjolci znaju o čemu se radi: takve svinje ne jedu ništa drugo osim hrastovog žira.

Istoga ovog spektakularnog dana, u Taču upoznao sam i Domagoja Vidu. Nije me zanimala njegova nogometna priča, nego to što je vlasnik vrhunske farme crnih svinja. Njegovu sam farmu obišao još prije dvije godine. Kult crne svinje nije bez vraga. Suhomesnati proizvodi koje smo tada kušali bili su odreda na najvišoj razini. No u Taču su Vesnini kuhari pripremili jela od svježeg mesa crne svinje s Domagojeve farme. Hladetina od nogica pretvorila se u elegantnu želatinu. Tomahawk je poznati goveđi odrezak koji se sada u Taču ukazao i kao delicija od crne svinje. Napravili su i odličan spider steak  od crne svinje. Paprikaš je bio klasičan, slavonski, s domaćim širokim rezancima. Obrazi su bili sporo kuhani u umaku od lučica i crnih truba. Lopatica je završila pod pekom u društvu koljenica. Vinski sklad omogućio je još jedan šestinski susjed, vinar Ernest Tolj.

Sam Vidin početak uzgoja crnih svinja nije odmah ukazivao na ovoliku razinu biznisa koju je postigao.

“Prijatelji su me posjetili u Kijevu 2014. i rekli da bi mogli početi uzgajati crne svinje”, prisjeća se Domagoj Vida.

“Kupili su tri krmače i jednog nerasta. Još uvijek im se sjećaju imena.”

Vidi, sve skupa nije nalikovalo na ozbiljnu poslovnu priču.

“Nisam bio uopće za to, u početku sam im rekao da nisu normalni- kako ćemo se mi petljati u svinjogojstvo?! Počelo je, gotovo bih rekao, kao zabava, a 2017. smo donijeli odluku kako ćemo priču uozbiljiti. Ako idemo u pravi posao, moramo imati najbolji proizvod! Kad sam bio klinac sanjao sam kako ću igrati nogomet na najvišoj razini pa sam dogurao do svjetskog prvenstva.  U ovom poslu imam isto takve maksimalne ambicije.”

Strast nije u pitanju ni kod Domagoja ni kod prijatelja za stolom. Nosi li crna svinja zaradu- pitam ima li tu i para.

“Bi’će!”, uglas uzvraćaju Domagojevi Slavonci i nazdravljaju.

U kulinarskom smislu jasno je kako se kult crne svinje može uzdizati u oba smjera, suhomesnatom i u kuhanju od svježeg mesa. Ekspertni kušački tim u Taču je Vidi dao veliku podršku.