Parmigianu baš obožavam! Uvijek je radim ljeti, kad je povrće od kojeg se sastoji na vrhuncu sezone, kad ima intenzivniji i bogatiji okus.
Moram priznati da sam dugo krivo mislila da je porijeklo parmigiane iz talijanska regije Emilia Romagna, od kuda dolazi možda globalno najpoznatiji talijanski sir – parmigiano reggiano.
S obzirom na naziv i činjenicu da je taj sir jedan od sastojaka parmigiane, logična mi je pretpostavka bila da je i njeno porijeklo od tamo.
I tu počinje prava gastronomska misterija: odakle onda parmigiana zapravo dolazi? Oko nje se spore tri talijanske regije: Sicilija, Kampanija i Emilia Romagna.
Patlidžan je u Italiju stigao u 15. stoljeću, kada su ga Arapi preko Španjolske i Sicilije donijeli iz Indije. No prošlo je još mnogo vremena prije nego što nije postalo rado viđeno povrće na stolovima. Baš kao i s rajčicom nakon Kolumbovih putovanja, i patlidžan se dugo smatrao otrovnim, čak “opasnim po razum”. U srednjovjekovnim kuharicama gotovo ga nema, a prvi put se pod imenom „marignani“ spominje tek u rukopisu “Cuoco napoletano” krajem 15. stoljeća.
Prva povijesna „parmigiana“ pojavljuje se 1733. u knjizi “Cuoco galante” Vincenza Corrada. No on umjesto patlidžana koristi tikvice – pržene u svinjskoj masti, začinjene parmezanom i maslacem, pa zapečene u pećnici.
Tek 1839. Ippolito Cavalcanti u svojoj napuljskoj kuharici opisuje recept koji već nalikuje današnjem: slojevi prženih patlidžana, posuti sirom, bosiljkom i umakom od rajčice, polako pirjani u pećnici.
Također, ispravno je reći “parmigiana od patlidžana”, a ne “patlidžani na parmigianski način” jer ključ leži u slojevima. Dakle, parmigiana je imenica koja označava jelo pripremljeno u slojevima, a ne pridjev koji opisuje način pripreme. Povjesničar Massimo Montanari podsjeća da se u 14. i 15. stoljeću taj izraz koristio za slojevita jela s različitim sastojcima – dakle, nije riječ o jednostavnom začinjavanju parmezanom.
Ime grada Parme u Emiliji Romagni ovdje nema nikakvu ulogu. Mnogo je vjerojatnije da „parmigiana“ dolazi od sicilijanske riječi parmiciana, koja označava drvene letvice žaluzina – slojevito posložene baš kao patlidžani u posudi za pečenje. Drugi pak tvrde da naziv vuče korijen iz perzijskog petronciana, stare riječi za patlidžan, koji se na talijanskom dugo nazivao i „mela insana“, što bi se na hrvatski prevelo –“luda jabuka”.
U svakom slučaju, izvorna sicilijanska verzija bila je slična turskoj musaki: prženi patlidžani, posuti pecorinom i drugim začinima.
Kasnije se u jelu ustalio parmezan, a Napolitanci su dodali i mozzarellu. I tu počinje razilaženje: na Siciliji se patlidžani prže u ploškama i nadijevaju caciocavallom, dok se u Napulju umaču u jaje i brašno, a zatim slažu s mozzarellom – varijantom koja je danas najrasprostranjenija.
Je li parmigiana rođena na Siciliji, udomaćena u Napulju i povezana s Parmom preko burbonske dinastije? Vrlo moguće. Povjesno su se dinastijske niti između Parme, Sicilije i Napulja često ispreplitale – pa zašto ne i kulinarske? Možda je upravo u regiji Kampaniji, na povijesnom susretu u gradiću Teanu, poznatom kao kolijevci ujedinjene Italije, došlo do „pomirenja“ koje je svijetu podarilo ovo jelo.
Moja verzija parmigiane se također malo razlikuje od “originala”. Umjesto prženja, patlidžane pečem u pećnici, jer na taj način upijaju manje ulja. A mekani sir koji koristim (uz obavezni parmigiano reggiano), najčešće ovisi o tome što mi je u tom trenutku dostupno. Vjerojatno će se i vaša verzija malo razlikovati od moje i biti prilagođena vašem ukusu. U svakom slučaju, dobar tek!
RECEPT
Parmigiana od patlidžana
(za 4-6 osoba)
- oko 150ml maslinovog ulja
- 3 režnja češnjaka, naribana ili sitno nasjeckana
- 600g rajčica, cherry ili šljivara, oguljenih i očišćenih od koštica
- žlica smeđeg šećera
- sol
- 4-5 veća patlidžana
- 250g mozzarella sira, kremastog kozjeg ili stracchino sira (potražite u talijanskim delikatesnim dućanima)
- 200g naribanog parmigiano reggiano sira
- 20 tak listića bosiljka
- sol i papar
Prvo napravite umak od rajčice. Ako koristite šljivare, narežite ih na kockice. U tavi zagrijte 4 žlice maslinovog ulja s češnjakom i pirjajte dok češnjak malo ne omekša i pusti aromu, oko 2 minute. Dodajte rajčice, sol i žličicu smeđeg šećera. Pirjajte na laganoj vatri oko 30-40 minuta, dok umak ne ostane bez vidljive tekućine i ne zgusne se. Provjerite za sol i ostavite da se ohladi.
Odrežite gornji i donji dio patlidžana. Gulilicom za krumpir ogulite kožu patlidžana na trake, ali ostavite svaku drugu prugu kože. Na taj način će patlidžan dati više okusa jelu, a i smanjiti će skupljanje tijekom pečenja. Narežite patlidžan na kolutove debljine oko 7mm.
Zagrijte pećnicu na 220°C.
Lim obložite papirom za pečenje. Krugove patlidžana premažite maslinovim uljem i stavite na pladanj u jednom sloju. Lagano posolite patlidžane netom prije pečenja. Pecite ih oko 15-20 minuta, dok ne omekšaju iznutra i ne porumene na vrhu. Ostavite ih sa strane da se ohlade.
Mozzarelu ili strachino narežite na manje komadiće. (Mozzarellu je bolje ocijediti od viška tekućine prije upotrebe.)
Zagrijte pećnicu na 200°C.
Ja obično radim individualne porcije, kao na fotografijama, ali možete pojednostaviti tako da sve složite u veću keramičku ili metalnu posudu za pečenje.
Na dno posložite sloj pečenih patlidžana, da se lagano preklapaju. Preko patlidžana premažite tanki sloj rajčice, položite komadiće sira po izboru, listiće bosiljka i pospite parmezanom.
Ponovite s još dva sloja patlidžana, rajčice, mozzarelle, bosiljka i parmezana. Ako slučajno imate prilike doći do cvjetova tikvica, koje su isto u sezoni, položite ih, rastvorene i bez tučaka na vrh parmigiane. Posipajte s još malo parmezana i par kapi maslinovog ulja.
Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 15-20minuta, dok ne porumene na vrhu. Prije posluživanja najbolje ostavite da se malo ohladi. Parmigiana je također je odlična i na sobnoj temperaturi.