TRILJE U LONDONU(3) Nakon 23 godine Ana se vratila u The River Cafe, legendarni restoran u kojem je stažirala
U engleskom restoranskom vodiču Harden’s, kojeg uvijek konzultiram kad sam u Londonu i koji mi je najrelevantniji od svih vodiča, restoran The River Cafe je prvi na listi jedne od kategorija – one najprecjenjenijih restorana („most overpriced“). Nije me to iznenadilo jer je The River Cafe oduvijek bio prilično skup, ali očito je da ima svoju publiku i u ponedjeljak, za vrijeme ručka, bio je popunjen kao i uvijek, do posljednjeg mjesta.
Uređenje The River Cafea je prilično drugačije od većine restorana tog ranga. Ogromna hala gusto ispunjena jednostavnim stolovima i stolicama, podom prekrivenim tapisonom klein plave boje, više podsjeća na neku „fancy“ menzu nego na restoran. S jedne strane je velika staklena stijena s pogledom na Temzu, a s druge strane je cijelom dužinom tog prostora šank od inoxa na kojem je izloženo povrće od kojeg se spremaju jela na meniju. Na kraju restorana vidi se dio kuhinje, ispred kojeg je ogromna krušna peć u fuksija ružičastoj boji. Takav interijer nije slučajan jer je The River Cafe na svom početku, a otvoren je 1987., zapravo bio kantina za radnike, uglavnom arhitekte i dizajnere, koji su radili u prostorima revitaliziranih starih skladišta uz Temzu, u londonskom kvartu Hammersmithu. To je bio dio velikog arhitektonskog projekta Thames Wharf Studios, poznatog arhitekta lorda Richarda Rodgersa, čija je supruga Lady Ruth Rodgers sa svojom prijateljicom Rose Gray (umrla 2010.) stvorila ovaj restoran. The River na početku čak nije ni bio otvoren za javnost. Kad je postao pravi restoran, za rezidente okolnih ureda nastavila se ponuda jednostavnog ručka od dva slijeda za skromnih 15£.
Razlog mog posjeta tom restoranu je bio čisto sentimentalne prirode– nešto kao vraćanje na mjesto zločina- 2002. godine sam imala sreću tu stažirati u kuhinji. Bilo je to zapravo najljepše iskustvo stažiranja u kuhinji nekog restorana. Prva bitna stvar je da se velika staklena stijena nastavlja i na kuhinju, tako da, dok tranširaš janjeće buteve, imaš lijepi pogled na Temzu i brodove koji plove po njoj. Uglavnom su u restoranima najljepši pogledi rezervirani za goste, nauštrb kuhara čije su kuhinje često smještene u podrumima bez prozora. Dok sam ovdje stažirala, vidjela sam da restoranska kuhinja ne treba biti najstresnije radno mjesto na svijetu, kao što mnoge restoranske kuhinje jesu. Pamtim da je tu uvijek bila neka dobra atmosfera i da nije bilo uobičajenih podjela poslova u kuhinji, niti uobičajene hijerarhije. Svi kuhari su morali znati raditi na svakoj poziciji, a konobari su prije servisa pomagali kuharima u pripremi (mise en place) – čistili su salatu i drugo povrće. Bila sam nekoliko puta gost u River Cafeu i prije stažiranja te sam zaključila da se tamo skoro bolje tretiraju zaposlenici nego gosti.
I sad sam se, nakon 23 godine opet vratila kao gost s Triljom Žikom . Dnevno pisani jelovnik je razdijeljen na talijanski način: antipasti, primi i secondi – predjela, pašte i rižoti te glavna jela. Žika i ja smo se odlučili prvo za rižoto s plodovima mora i za paštu (mezze maniche) s toskanskim keljem i novim maslinovim uljem. Rižoto smo morali probati jer je u njemu bilo trilja, a paštu s toskanskim keljem sam izabrala jer ga i sama jako često spremam i obožavam, a zapravo sam ga i naučila pripremati u River Cafeu. Za glavno jelo smo izabrali teleći kotlet, pečen s limunom i kaduljom s dinstanim ćimulicama te janjeći but na grillu s bijelim grahom, artičokom i salsom verde.
Divno! Divna mi je ta čistoća okusa u svakom jelu i besprijekorna tehnička izvedba, a opet, sve izgleda kao nešto što možeš napraviti i sam doma. Sve u svemu, biti ponovo gost u River Cafeu, meni je vrijedilo svakog pennyja (hvala Žika!), tim više što sam uspjela pozdraviti vlasnicu, Ruth Rodgers, zvanu Ruthie, koja mi je na kraju stažiranja ponudila posao u River Cafeu, na što sam jako ponosna. Ponudu ipak nisam prihvatila, jer sam se u to vrijeme već odlučila vratiti u Hrvatsku.
U svojoj 76-toj godini Ruthie je još uvijek svaki dan u restoranu, a vodi i podcast Ruthie’s Table 4 – seriju intervjua u kojima razgovara s gostima svog restorana o njihovim životima i kulinarskim uspomenama. Među gostima su bili John Lithgow, Francis Ford Coppola, Ian McKellan, Nancy Pelosi, Tony Blair, Judi Dench, Emily Blunt, Mel Brooks, Sarah Jessica Parker…
Žika i ja smo na kraju popili kavu i pojeli desert u novootvorenom Cafeu River Cafea koji se nalazi odmah do restorana i koji, osim kolača, nudi i doručke te jednostavnija jela za ručak i večeru. Za mene je pita od kruške i badema koju smo naručili imala sličan efekt kao madeleine na Prousta – vratila me natrag u kuhinju River cafea – to je bio prvi desert koji sam u vrijeme svog stažiranja tamo napravila, a koji se prodavao gostima.