NA DVORU KOD ZIROJEVIĆA “Ne mogu dočekati dan kada će se Hrvoje potpuno posvetiti neprolaznim hitovima dalmatinske marende”

Svaki razgovor s Hrvojem Zirojevićem završava njegovim uzdahom i kuharskim sanjarenjem o lokalčiću s dva tri stola, a u ponudi samo „hrana za dušu“, omiljena jela za koju postoji odličan neprevodiv engleski naziv comfort food. Opisivanje tog važnog kulinarskog pojma kaže se kako su comfort food ona jela koja već samim spominjanjem izazivaju nostalgiju i uzdahe. Kada je Hrvoje svojedobno stvarao jedinstven mediteranski kult za nautičarsku elitu restoran Laganini na Palmižani jela su mu bila inovativne kreacije takozvane visoke kuhinje, haute cuisine, da se opet učeno i engleski izrazim. Banalno rečeno: jelovnik je bio kreiran za duboke džepove. Laganini je na internetu glasio kao najekskluzivnija hrvatska destinacija. Dokaz te tvrdnje bila je provjerena priča kako je Hrvojeva maštovita jela I Bono Vox je bio rekao da je morao probati Hrvojeva jela u Laganiniju jer o njima pričaju svjetske zvijezde. Potom je i izjavio kako Hrvoje genijalno kuha te da je njegova hrana univerzalni jezik kojemu ne treba prijevod.

Tada sam na televiziji imao rubriku o gastronomiju pa me producent odmah poslao da intervjuiram Hrvoja. Za završni kadar posjeo sam glasovitog kuhara uz sebe na molić da opušteno razgovaramo brčakajući noge u moru. Koliko si se puta ove godine okupao, pitao sam ga, dobro se sjećam. Bio je kraj ljeta. Niti jednom, odgovorio je. Laganini je bio pravi stroj za novac, uspjeh je zahtijevao nemilosrdnu posvećenost.

Ritam mu se nije promijenio. Čim se makne iz kuhinje putuje po svijetu, drži predavanja po gastronomskim akademijama – on je hrvatski kuharski diplomat.

Hrvoje je jamstvo profesionalnosti pa je njegov povratak s Palmižane u Split bio odmah medijska vijest o kojoj se izvještavalo kao o zvučnom nogometnom transferu. Restoran Dvor s nekoliko kaskadnih terasa koje se nizaju sve do mora splitskim Firulama  ima gotovo dvije stotine sjedalica pa je to opet ugostiteljski žrvanj koji zahtijeva svu Hrvojevu naizgled nepresušnu energiju. Usto je po prirodi ljubazna i neposredna osoba i tu jednostavnu prirodu mu status zvijezde nije niti okrhnuo. Upoznajemo ga s Anom, ispičavamo se što nemamo previše vremena, katamaran za Hvar nas neće čekati. Nema problema, kaže Hrvoje i jela s potpisom se počinju nizati sve do dolaska taksiste u zadnji čas.

Prvo je jelo pravi peruanski seviche u dalmatinskom izdanju. Čim je stavio to jelo na jelovnik mediji su počeli odzvanjati. S razlogom. Seviche je zaista korak dalje od izuma ribljeg carpaccia. Sirova riba u svježe iscijeđenim sokovima s diskretnim herbalnim notama, čiju kolorističku kompoziciju zaokružuje sitno jestivo cvijeće. Već sam opis bi više odgovarao likovnoj recenziji nego jelu koje se smaže pet minuta nakon što je posluženo. No cijela ta parada ima smisla jer je apsolutna posveta svježini, ultimativnoj vrednoti kojoj bespogovorno služe kuhari u Peruu, Japanu i kod nas na Jadranu.   

Uslijedila su još tri ozbiljna jela pedantno posložena: file tune punjen s fois gras, rižoto od plodova mora sa sladoledom od sira, ravioli punjeni sa šumskim gljivama uz ragu od pivca. I dva deserta.

Komentirali smo sljedove užurbano u hodu pa dojmove staloženije prenosim istu večer na rivi u Hvaru zajedničkom prijatelju, kuharu Falku Novaku. Falko se suosjeća s Hrvojem, dobro zna o čemu se tu radi. Priča nam kako si Hrvoje ponekad ipak dade oduška pa onda lijepo skuha punjene paprike koje svrstava u žanr „marenda za direktore“. To je brate prava spiza, komentira Falko, koji se vratio sa suprugom Natašom iz Pariza gdje je doživio traumu posjete skupom razvikanom restoranu u kojoj su kuhari afektirali, a nisu vladali osnovama zanata.
„Čim vidim kuhara ispod 25 godina, tetoviranih ruku do ruba majice kratkih rukava i sa skupim japanskim nožem, znam da nema ništa od dobre spize. Ovo u tom restoranu u Parizu je bilo tako; nejestivo, užas“, jada se Falko.

Hrvojeve su punjene paprike nasuprot Parizu, po Falku, jelo bez mane. To je kuharska moć o kojoj Hrvoje sanja dok mediji veličaju njegovu maštovitost. Istovremeno, karijera ga vodi do iscrpljujuće podvojenosti. Umjesto novih recepata on želi vječne hitove pučke kuhinje izbrusiti koliko je god moguće. Savršeni pašta fažol je izazov. Nije u takvim porivima Hrvoje usamljen u svijet vrhunskih profesionalaca. Ana me prije mnogo godina bila najavila Hestonu Blumenthalu, upravo u vrijeme kada je njegova zvijezda bila u strelovitom usponu. U dvorištu njegovog restorana The Fat Ducku u Brayu na Temzi pokraj Londona bili su kontejneri: pravi pravcati kulinarski laboratoriji u kojima su  mladi genijalci eksperimentirali obavijeni isparavanjima tekućeg dušika. Kasnije je objavio kuharicu „U potrazi za perfekcijom“, s istom motivacijom koja proganja Hrvoja. Omiljena jela su kulinarski folklor, prenose se i usavršavaju naraštajima, imaju moć koja budi emocije. Sam pojam folklor je kovanica koja sadrži starogermanski korijen lore, dakle predanje, nešto što je vrijedno generacijskog prenošenja. Ne mogu dočekati dan kada će se Hrvoje potpuno posvetiti neprolaznim hitovima dalmatinske marende služeći ih u slast gladnoj sljedbi zguranoj na tri stola.