ZIMSKA ČAROLIJA Iz Esplanadinog Bistroa Zagreb pod pahuljama čini se kao lijep grad  

Zagreb je nakon dugo vremena, čini mi se i dosta godina, prekrio snijeg; čiste bijele boje i nevin, kao postelja novorođenčeta. Grad za promjenu, u toj bijeloj promjeni, izgledao baš lijepo, napokon miteleuropski, pomalo pitoreskno ljubljanski. Ispod zimskog vela su ostale sve iščašenosti, ruševnost i zapuštenost, jer bez snježne čarolije Zagreb je ružnjikav i oronuo, baš kao da još uvijek živimo socijalizam. Za uživanje u ovom kratkotrajnom ambijentu, otišli smo na ručak u Bistro Esplanade. Iz ostakljene terase gledamo dugi ulični kadar bijele divote. Na najljepšem smo gledalištu ovog filma.

Dok sam čekao Anu, koja nikada ne kasni, a ja sam za promjenu došao deset minuta ranije, uz bijeli film u prozoru, uzeo sam čašu Šemberovog pjenušavog rosea. Ana je stigla u čizmama Dolce&Gabbana koje je, kaže mi, nakon što mi je skrenula pozornost na njih pošto ih na prvu nisam zamijetio, prije više od 20 godina kupila na rasprodaji u Harrodsu pa ih je danas, tragajući za toplom obućom, izvukla iz nekog kutka ormarića. Čini mi se da i nisu baš za snijeg, al’ su krasne.

I osoblje Bistroa je divno, sve mlađi ljudi koji odlično vladaju konobarskim tehnikama, nasmijani su i ugodni. Bistro je pun, jedva smo uspjeli rezervirati stol. I uglavnom je popunjen domaćim ljudima.

Kao i uvijek, naručili smo svega i opet grešno pretjerali. Prvo smo pojeli signaturne Esplanadine zapečene štrukle od kojih nema boljih. Uslijedio je rižoto od lisičarki koji je kombinirao svježe i sušene gljive; bio je kremozan i riža je bila u minutu točno kuhana. Za glavno jelo smo naručili patku i jelena. Jelo s patkom zapravo je: hrskava rolica sa smjesom confita patke te prilogom od domaćeg kimchija od cikle i kineskog kupusa, prženog crnog sezama, gela od soje i sezama te mariniranih gljiva. Jelo s jelenom je pak: file jelena s prilozima: dimljenim višnjama, umakom od klekovih bobica, ulje bora te krema od pastrnjaka na kojoj su položene trakice hrskavog dehidriranog pastrnjaka. U jelu s patkom je hrskavi veo rolice odlično išao uz pačju unutrašnjost koja je svedena gotovo na smjesu. Prilozi su dali twist Istoka, što je jelu odgovaralo, no mislim da takav fiusion nije pogođen za ovo mjesto i vrijeme. Zimski (napokon) bijeli Zagreb u Esplanadi mi je tražio ortodoksniju izvedbu patke, a u okusima su bile svježine ljeta. No to je jako dobro jelo, pogođeno u svakoj komponenti i vezivnosti s prilozima; što kod jelena i nije bilo. File jelena prvo nije bio baš najbolje ispečen, čini mi se da mu je u pripremi falilo jače vatre koja bi izrazito nijansno razdvojila zaprženi rub on unutrašnjeg rumenila, tako da je boja filea bila jednolična, a tekstura mesa između pečenog i kuhanog. Višanja je bilo previše, izrazito su kisele i uopće nisu prijale u istom zalogaju s mesom- višnje u ustima ubiše jelena. Čini mi se da u jelovniku Esplanadinog Bistroa fali sezonskih namirnica: dajte nam brate uz ova jela divote koje nam priroda u ovo doba pruža, a to su prvenstveno razne vrste zelenih ćimulica u čijim mladostima sada možemo uživati.

I dva deserta za kraj koja su u jelovniku ovako navedena: 1) mousse od oraha, kreme od skute, biskvit od maka, karmelizirane jabike, hrskavi orha i bijela čokolada te 2) cremeux od kestena, crumble od lješnjaka, ganache od tamne čokolade i ušečereni kesten.

U ovom pod 1 prepoznajem, kako se kaže, dekonstruiranu međimursku gibanicu, a ovo pod 2 je dekonstrukcija nekog nepoznatog mi kolača. Nisam ljubitelj dekonstrukcija u kuhanju, više volim konstrukcijske uratke, da ne spajam po tanjuru sastojke kolača kao odlomke Cortazarovih Školica. A i opet bi nešto ortodoksnije u ovom vremenu, nešto kao koncept Esplanadinih štrukli, neki štrudl, sezona je jabuka, a snijeg vani i toplina Bistroa traži i malo cimeta…