Recepti

ARAYES Hrskavi pečeni pita kruh punjen mesom

|
Autor: Ana Ugarković

Arayes, jelo bliskoistočnog podrijetla, polovica je pita kruha ili tankog somuna punjenog sirovom, začinjenom smjesom mesa, koji se zatim prži na tavi, peče na roštilju ili u pećnici, da postane hrskav. Moglo bi se reći da je arayes jednostavnija verzija turskog gözlemea. Kao i kod mnogih tradicionalnih recepata, postoje različite varijacije, ovisno o zemlji, što uključuje različite začine koji se koriste u mesu, vrstu kruha, onda debljini mesnog nadjeva i slično.

S obzirom da nisam uspjela naći kvalitetni kupovni pita kruh, koji je zapravo tanka pogača s džepom u sredini (kad se prereže na pola), odlučila sam ih sama napraviti! To se pokazalo dobrim, jer su prilično jednostavni za pripremiti- iako su i kupovni odlični, ako nemate vremena i volje za upustiti se u manufakturu domaćih.

Recept za domaći pita kruh:

  • 250 ml vode (na oko 41–43 °C)
  • 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus još malo za premazivanje zdjele
  • 1 žlica šećera
  • 7 g instant kvasca
  • 1 žličica soli
  • 70 g integralnog pšeničnog brašna
  • 280 g glatkog brašna, plus još malo za posipanje radne površine

Drvenom kuhačom u srednjoj zdjeli promiješajte vodu, ulje, šećer, kvasac, sol i integralno pšenično brašno. Miješajte sve dok smjesa ne postane ujednačena i glatka. Onda  umiješajte glatko brašno da se smjesa sjedini u grubo i ljepljivo tijesto.

Tijesto u zdjeli mijesite 10 minuta ili dok ne postane glatko i vrlo elastično. Ako je tijesto izrazito ljepljivo, dodajte vrlo malu količinu dodatnog brašna. Alternativno tijesto možete mijesiti na niskoj brzini u samostojećem mikseru s nastavkom za tijesto, otprilike 8 minuta, dok ne postane vrlo elastično i glatko. Istresite tijesto na lagano pobrašnjenu radnu površinu i oblikujte ga u glatku kuglu. Čistu zdjelu lagano premažite uljem i stavite tijesto u nju. Nauljenim rukama lagano premažite i gornju stranu tijesta. Pokrijte zdjelu vlažnom krpom i ostavite tijesto da se na toplom mjestu diže sat vremena.

U međuvremenu stavite protvan za pečenje na gornju rešetku pećnice i zagrijte pećnicu na 260 °C. Istisnite zrak iz tijesta, prebacite ga na lagano pobrašnjenu radnu površinu, podijelite na 6 jednakih dijelova pa ih oblikujte u jednake kugle. Sve ih pokrijte vlažnom krpom i ostavite da se 10 minuta odmaraju.

Svaki komad tijesta razvaljajte u krug promjera oko 18 cm i debljine najviše 6 mm. Pazite da tijesto ne poderete i da debljina bude jednaka po cijeloj površini. Napravljene diskove tijesta stavite na lagano pobrašnjenu površinu, pokrijte vlažnom krpom i ostavite da odstoje oko 30 minuta, dok se lagano ne napuhnu. Posložite dva do tri komada na protvan (onoliko koliko stane), stavite u pećnicu i odmah zatvorite vrata pećnice. Pecite dok se pita kruhovi ne napuhnu i rubovi lagano ne poprime zlatnosmeđu boju- otprilike tri minute. Pazite da ih ne prepečete. Pečene pita kruhove stavite na tanjur obložen kuhinjskom krpom pa ih preklopite krajevima te krpe, da tako stoje dok ne ispečete preostale.

Arayes:

  • 5 pita kruhova, tankog tipa s džepom, promjera oko 15 cm (prerezanih na pola)
  • maslinovo ulje za premazivanje
  • 1/2 glavice luka, naribanog
  • 500 g mljevene janjetine ili govedine (ili mješavina)
  • 2 češnja češnjaka, sitno naribana
  • 1 žlica sitno nasjeckanog peršina ili mente, po želji
  • 1/2 žličice mljevenog korijandera
  • 1/2 žličice mljevenog kumina
  • 1/2 žličice mljevene aleppo paprike (može i obična mljevena paprika)
  • 1/2 žličice mljevenog pimenta
  • oko 1 žličica soli

Za umak:

  • 1 šalica običnog jogurta
  • 1 žlica tahinija (pasta od sezama)
  • 1 žlica limunova soka
  • 1 češanj češnjaka, sitno nariban
  • 1/2 žličice soli (kuhinjske ili košer soli)

Luk na ribežu naribajte u zdjelu. Dodajte meso, češnjak i začine pa sve dobro promiješajte rukama. Podijelite smjesu na 10 dijelova (oko 55–60 g po porciji)  pa svaki dio spljoštite u oblik polukruga, nešto manjeg od polovice pita kruha. Pažljivo otvorite pita kruh i napunite je tom smjesom. Zatim ga zatvorite pa lagano pritisnite, kako biste meso ravnomjerno rasporedili sve do rubova i dobili prilično ravnomjeran i tanak sloj.

Veliku tavu zagrijte na srednje jakoj vatri. Obje strane pita kruha premažite maslinovim uljem, pa dva ili tri komada stavite u tavu, odnosno onoliko koliko u nju stane. Pecite oko dvije minute sa svake strane, lagano ih pritiskujući lopaticom, sve dok ne poprime zlatnosmeđu boju i postanu hrskavi. Meso bi trebalo biti raspoređeno vrlo tanko, da se brzo ispeče!
Pečene arayese prebacite na rešetku i stavite u zagrijanu pećnicu kako bi ostali topli. Kad ispečete preostale pita kruhove, možete ih narezati na manje komade i poslužiti s umakom od jogurta.