Pred samim smo krajem sezone malina pa vam dijelim recept za fantastičnu tortu od malina, koju, s obzirom da njena priprema nije baš najednostavnija, uglavnom radim za specijalne prilike. Ova koju vam prezentiram je bila poklon za jedan jubilarni rođendan.
Torta je inspirirana receptom iz kuharice Michel Rouxa, francuskog kuhara i ugostitelja koji je radio u Velikoj Britaniji. Zajedno s bratom Albertom je u Londonu 1967. otvorio je restoran “Le Gavroche”, koji je kasnije postao prvi restoran u Engleskoj s tri Michelinove zvjezdice.
Kasnije su otvorili “The Waterside Inn”, u gradiću Brayu na Temzi, koji je pak prvi restoran izvan Francuske koji je 25 godina zadržao tri Michelinove zvjezdice.
Nakon ove digresije, svim zaljubljenicima u slastice i „wannabe slastičarima“ poručujem : bacite se na ovaj recept i iskoristite zadnje ovogodišnje maline! Vjerujem da oduševljenje vaših gostiju neće izostati.
RECEPT
Za biskvit:
- 240 g tamne čokolade (najmanje 65% kakao mase), nasjeckane
- 50 g maslaca, narezanog kockice
- 60 g žumanjka (od oko 3 jaja)
- 250 g bjelanjka (od oko 8 jaja)
- 90 g šećera
Za parfait od malina i čokolade:
- 200 g tamne čokolade (60-70% kakao mase), nasjeckane
- 100 g šećera
- 1 jaje
- 2 žumanjka
- 3 lista želatine
- 1 žlica maraschina ili neki slični liker
- 200 ml pirea od svježih malina, procijeđenog od koštica
- 300 ml slatkog vrhnja, istučenog u mekani šlag
Za žele:
- 50 ml grenadine sirupa ili maraschina
- 50 ml želea ili džema od malina (bez koštica)
- 50 ml pirea od svježih malina, procijeđenog od koštica
- 1 list želatine
- 200 g svježih malina za dekoraciju
Za biskvit:
Pripremite kalup za tortu promjera 28cm, tako da ga po stijenkama premažete maslacem, pospite s brašnom i donji dio obložite papirom za pečenje.
Čokoladu rastopite na pari, dodajte kockice maslaca i promiješajte.
Zagrijte pećnicu na 180°C
S pjenjačom ili mikserom istucite žumance s 20 gr šećera. Tucite ih sve dok ne posvijetle. A bjelanjce tucite sve dok ne postanu pjenasti.U bjelanjke zatim počnite dodavati šećer, malo po malo, i nastavite tući, sve dok ne dobijete čvrsti i sjajni snijeg. Pažljivo umiješajte žumance u taj snijeg, a zatim i čokoladu. Ulijte smjesu u pripremljeni kalup, poravnajte ju sa spatulom i pecite oko 30 minuta. Ostavite da se ohladi, preokrenite, odstranite papir za pečenje i vratite u kalup. Stjenke kalupa obložite, nabolje s trakama acetatne folije ili masnog papira, kako bi kasnije, kad tortu oslobodite od kalupa, parfait krema bila glatka
Za parfait:
Čokoladu rastopite na pari i ostavite je da se malo ohladi.
Listove želatine namočite u hladnoj vodi, pustite ih da omekšaju.
Šećer s dvije žlice vode stavite u malu posudu pa na laganoj vatri kuhajte, sve dok se šećer ne rastopi. Malo pojačajte vatru i kuhajte dok temperatura ne dosegne 115°C (temperaturu mjerite kuhinjskim termometrom). Evo kako ćete provjeriti je li je sirup spreman, ukoliko nemate termometar: zagrabite ga žlicom i ako iz žlice ne kapa, nego curi u jednoj niti, znači da je gotov.
Onda stavite jaje i žumanjce u zdjelu od miksera i tucite dok se ne počnu zgušnjavati. Kad temperatura sirupa dosegne 120°C, maknite ga s vatre i polagano ga ulijte na žumanjke i jaje, miksajući pri tome cijelo vrijeme.
Iscijedite višak vode iz želatine i zagrijte ju na laganoj vatri sa žlicom maraschina. Pazite da smjesa ne zavrije. Ulijte rastopljenu želatinu u jaja i nastavite miksati dok se smjesa malo ne ohladi. Ulijte rastopljenu čokoladu i miksajte dok ne dobijete homogenu smjesu.
Pažljivo izmiješajte pire od malina s istučenim slatkim vrhnjem pa tu smjesu umiješajte u smjesu od čokolade.
Ulijte parfait od maline i čokolade u kalup, na ohlađeni biskvit od čokolade. Izravnajte površinu sa špatulom i tortu u kalupu stavite u hladnjak na najmanje 6 sati ili u zamrzivač na 2 sata, kako bi se krema stisnula.
Za žele:
List želatine namočite u hladnoj vodi da omekša. Pomiješajte grenadine sirup (ili maraschino), džem i pire od malina pa kuhajte 2 minute. Maknite s vatre, dodajte želatinu, ocijeđenu od viška vode i miješajte dok se želatina ne rastopi. Procijedite sve kroz sito i pustite da se žele ohladi, ali da bude još uvijek tekući.
Ulijte žele od malina na parfait u kalupu na način da prekrije cijelu površinu torte pa je vratite u zamrzivač ili hladnjak, da se stisne.
Izvadite tortu iz kalupa i dekorirajte s ostatkom svježih malina po želji.