BONAVIA Građanski riječki hotel kroz povijest je rastao nadogradnjom katova, a sada s uzdizanjem restorana Kamov
Puno je odgovora na pitanje kako se gradi ugled hotela. Pri spomenu riječkih hotela, hotel Bonavia je prva asocijacija. U samom je gradskom središtu i visinom se uzdiže iznad okolnih zgrada (rast je bio postepen, iz godine u godinu, kao kod čovjeka). Prvo se uzdigao iznad nekadašnje tratorije s kraja devetnaestog stoljeća čiji je položaj zapravo i preuzeo, a dijelom i ime- Trattoria alla Buona Via. Lijep pogled zahvaljuje uzvisini iznad gradske šetnice- Korza. Hotel je početkom dvadesetog stoljeća imao tri kata. Mijenjao je vlasnike i stalno rastao. Veletrgovac vinom Ivan Pavela svoje je ambicije pokazao tako što je Bonaviju uzdigao na dvostruku visinu: od trokatnice ju je dogradio na šesterokatnicu, odmah nakon što je kupio hotel- 1926.
Nakon Drugog svjetskog rata Riječani su u hotelskoj kavani i restoranu kreirali novu gradsku uljudbu. Bonavia je i u tim danima rasla- i izrasla do sedmerokatnice.
Upravo to njegovanje hotelskog ugleda mi je omiljena tema razgovora s novinarom i prije svega kroničarom civilizacijskih mijena Željkom Žutelijom. U slučaju ovog hotela, on je tu temu temeljito proučio i ispisao monografiju Grand hotel Bonavia kroz stoljeća. Složili smo se kako jedan od načina podizanja renomea hotela- baš kao i kod ljubavi- vodi kroz želudac. Vrhunski hotelski restoran zapravo je rijetka pojava, čak i na razini luksuznih hotela, osobito u Hrvatskoj.
Zahtjevna je to poslovna strategija, no kada se hotel odluči ustrajno njegovati vrhunsku kuhinju u svom restoranu, dividende mogu biti neočekivano velike. Primjer zagrebačke Esplanade najbolji je argument takve tvrdnje. U vremenima kada školski sustav nije bio u stanju školovati velike kuhare, Esplanada je bila neformalna, ali jedina prava gastronomska akademije u cijeloj državi, bivšoj i sadašnjoj. Tako je stvoren pojam esplanadine škole kuhanja.
Hotelske poslovne politike često nisu raspoloženu riskantnom ulaganju u restorane: sobe nose novce, često sam čuo temelj kratkovidne strategije. Zato me oduševila nova gastronomska ambicijama riječkog hotela Bonavia, da napravi ozbiljan restoran. Kako se ovaj hotel zapravo u povijesti uzdignuo ponad omiljene riječke tratorije, čini se da je ta odluka bila sudbinski predodređena.
Ante Štorić novi je chef hotelskog restorana koji nosi ime Kamov. On je onaj tip kuhara od formata koji već u svojoj lijepoj mladosti odaje kvalitete zrelog majstora posvećenog detaljima. Vrlo nam se upečatljivo predstavio u večeri od tri jela. Spomenutu kvalitetu dokazao je odmah s toplim predjelom. Danas je brzo dimljenje svježih namirnica olakšano modernim konvektomatima koji imaju i jednostavnu funkciju smokera. Ante nije toj priči pristupio brzopleto. Za nježnu teksturu orade je pažljivo proučio vrste dima te se odlučio za javor. Pri tome je razmatrao i vrste javora- rekao nam je kako ih ima oko pet stotina! Odlučio se za gorski javor pa se već i tim odabirom uklopio u primjerenu riječku/kvarnersku kulinarsku priču- “mare e monti”, sklad mora i okolnih planina.
Ante nas je oduševio još jednom svojom osobinom: vrlo ugodno i upečatljivo opisuje kako je i zašto odabrao jela koja nam je poslužio. Tu me je odmah kupio, moja je trajna opsesija da je dobra priča nužan sastojak vrhunske kuhinje. Ante nam je objasnio kako je u dobroj kuhinji ovoga kraja uvijek postojala neka nona koja je naraštaje odgajala promišljenom kulinarskom baštinom. Svoje se none Ante sjetio mijeseći njoke.
Ante Štorić je vrhunski kuhar koji osim na tanjurima odličan dojam ostavlja i u izravnom kontaktu te prezentaciji. On i Kamov su veliki potencijal ovog hotela. Bonavia s njima nadalje može rasti i bez dograđivanja novih katovova.