UN PO’ DI FORMAGGIO U TAČU Užitak selekcije najboljih svjetskih sireva od nepasteriziranog mlijeka
Tihomir Miletić je u svom restoranu Tač parkirao nova kolica za sir. Zgodna novost, zaključili smo iz stalnog restoranskog postava. Ubrzo smo shvatili da su ta kolica i više od neke vrste dodatne restoranske opreme. Dok su u dobrim restoranima svijeta ona uobičajena, kod nas ih zapravo uopće nema. Problem je širi. Dostupnost najpoznatijih vrhunskih svjetskih sireva u optimalnoj kondiciji kod nas je vrlo ograničena. Postoji nekoliko specijaliziranih talijanskih delikatesnih trgovina koji redovito imaju talijanske sireve. Među njima se dade probrati i nekoliko vrhunskih. U vrlo malom broju ostalih delikatesnih trgovina nude se i dobri sirevi iz drugih zemalja, no cijene su bezobrazne. Sretan je izuzetak je Voila, novootvorena trgovina na Dolcu.
Drugi problem se tiče hrvatskih sireva- koji zapravo zavređuju svrstavanje u svjetsku sirnu paradu, da se nađu u društvu zvijezda kakve su camebert, roquefort, gorgonzola, comte? U prvom redu je to, apsolutno, paški sir. No, kada se želi pronaći čista ekskluziva, onda je i na Pagu mali broj pravih malih obiteljskih sirana. Sjedim s Tihomirom i uživamo fantastični paški sir obitelji Paladina, no oni imaju toliko male količine da im jedva preostane nešto za sinove.
“Izbor ne treba biti prevelik, dovoljno je na kolica staviti desetak sireva”, smatra Tihomir. “Osim najboljih Francuza i Talijana, stavio sam i španjolski sir. Naš je izbor u startu znatno sužen jer je naša filozofija nuditi sireve odnjegovane od nepasteriziranog mlijeka i to u svim kategorijama sireva: kravljem, ovčjem i kozjem. Primijetio sam da kod nas raste priča sireva od kozjeg mlijeka pa smo odmah uvrstili sireve Aleša Winklera iz istarske stancije Kumparička.”
Naglasak na sirevima od nepasteriziranog mlijeka nije samo neka usputna primjedba. U Europskoj Uniji se oko toga vodio pravi pozadinski rat. Lobisti mega proizvođača su pokušali ozakoniti progon sireva od nepasteriziranog mlijeka. Digla se srećom seljačka buna predvođena malim francuskim sirarima koji su uspjeli zaustaviti podlu rabotu gramzivih velikana. Velikim proizvođačima je praktično nemoguće pedantno odraditi osjetljive procese fermentacije koji se odigravaju pri zriobi mlijeka u kojem se sačuvaju sve fermentacijske kulture. Pasterizacijom se ubijaju nepoželjni, ali i neki poželjni mikroorganizmi koji u konačnici nude bogatstvo aroma. Zato je podrška ugroženoj vrsti sireva od nepasteriziranog mlijeka, za kakvu se zalaže Tač, zavrijedila veliku pohvalu.
“U tom smislu posebno cijenim Winklere. Došli su nam iz Slovenije u Istru i sada već druga generacija obitelji, uz Aleša, postavlja i održava najviše standarde sirarstva u Hrvatskoj. I meni su osobno proširili vidike.”
Pitam Tača kako kao Ličanin vrednuje škripavac.
“Pravi je škripavac jako deficitarna roba. Imao sam dostavu dva puta tjedno, utorkom i petkom, no nažalost ta obitelj nije mogla financijski opstati sa štalicom i nekoliko krava. Sada se može nabaviti korektan konfekcijski škripavac, što i mi koristimo, ali isključivo za žar, a ne za kolica. Takav sir dobro podnosi živu vatru, osobito kada se umiješa u pljeskavicu.”
Pitam ga je li kušao grobnički sir.
“Sada smo u fazi potrage. Pročula se već ova naša nova priča i javljaju nam se mali sirari. Očekujem da će se tu svašta događati. Ima niz tradicijskih sireva koji su izgubili dobar glas dodavanjem upitnih aroma; neke su arome dima. Sir iz mišine je posebno zanimljiv, no kušao sam odlične i potpuno bezvezne. Vjerujem da će se naći entuzijasti koji imaju i strast i znanje i volju da vrate ugled nekim tradicijskim sirevima. Zasada se nažalost ipak više radi na formi, a ne na sadržaju.”
Slažemo se kako ne treba podržavati svu tradiciju, poput posluživanja sira i pršuta kao predjelo, k tomu još uz rakiju: moćne arome na početku nakon kojih nježne više ne mogu doći do izraza. No i kada redoslijed nije u pitanju, kod nas je uvriježena piti crno vino uz sir, dok svjetski sommelieri u većini sučajeva, čak i uz odležale sireve, nude bijela kompleksna vina. Tač se s time apsolutno slaže.
“Sirevi su prije svega tu da nam produže užitak druženja za stolom i zato zaslužuju svu našu posvećenost”, zaključio je uz zdravicu.